- 40
- 50 min
- 15 min
- Facile
Les ingrédients de la recette
200 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
1 à 2 gouttes de colorant en gel rouge
150 g de blancs d’oeufs
200 g de sucre semoule
5 cl d’eau
Pour la ganache montée (à commencer la veille) :
100 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide entière (50 + 100)
1 gousse de vanille grattée
1 à 2 c. à soupe de Marsala
La préparation de la recette
Mixez la poudre d’amandes pour la rendre la plus fine possible, mélangez-la au sucre glace et au cacao en poudre. Tamisez le tout dans un cul de poule. Réservez.
Réalisation de la meringue italienne. Placez la moitié des blancs d’oeufs (soit 75 gr)dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot et commencez à les monter en neige. Pendant ce temps, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 118°C. Une fois que votre sucre a atteint cette température, versez-le sur les blancs à présent montés en neige, en laissant toujours le batteur en route. Continuez de fouettez la meringue jusqu’à ce que la paroi de votre bol soit à température ambiante (environ 15 minutes). Avant d’arrêter le batteur, incorporez le colorant
rouge, mélangez, réservez.
Mélange du tant pour tant avec la meringue. Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5). Reprenez votre mélange poudre d’amandes et sucre glace, versez le reste des blancs d’oeufs non montés en
neige (75 gr) et mélangez. Incorporez-y petit à petit et délicatement votre meringue : à l’aide d’une spatule plate en silicone (ou une corne à pâtisserie). Une fois que vous avez un mélange souple,
aéré et brillant, stoppez tout.
Dressage et cuisson des coques. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, sur laquelle vous venez dresser vos macarons à la poche à douille. Tapotez la plaque contre votre
plan de travail pour faire échapper les bulles d’air et enfournez pendant 12 à 15 minutes selon leur taille. À la sortie du four, laissez vos macarons refroidir avant de les décoller.
Réalisation de la ganache montée (la veille). Faites chauffer 50 g de crème fraîche. Réservez. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Remuez sans cesse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Ajoutez en plusieurs fois la crème chaude dans le chocolat fondu tout en remuant. Ajoutez les grains de vanille et le Marsala, remuez de nouveau. Ajoutez la crème fraîche froide restante (100 g), remuez encore. Versez dans un récipient type bol ou cul de poule, filmez au contact (déposez du film alimentaire au contact de la crème, pour éviter qu’elle ne fasse une peau
en refroidissant) et laissez reposer au frais toute la nuit.
Le jour même : une fois que vos macarons sont prêts à être garnis, sortez la crème du frais et fouettez-la comme pour une chantilly : batteur électrique en main, fouettez jusqu’à obtenir un mélange
bien aéré. Remplissez une poche à douille de la ganache et garnissez une coque sur deux. Montez vos macarons en assemblant une coque garnie et une coque vide.
Une recette de Julie Bienvenot, www.jujube-en-cuisine.fr