Macaron au chocolat allégé en sucre

Type de plat :
Dessert
Ingrédients principaux :
Chocolat
Degré de difficulté :
Facile

Ingrédients : Macaron au chocolat allégé en sucre

Pour 50 pièces

230 g de sucre glace

200 g de poudre d’amande

24 g de poudre de cacao amer type Van Houten

2 x 80 g de blancs

180 g de sucre cristal

40 g d’eau

 

Pour la ganache :

200 g de chocolat 66% 70 %

120 g de lait

120 g de crème fleurette

Une petite cuillère de rhum (facultatif)

 

Étapes : Macaron au chocolat allégé en sucre

Préparer la ganache

Dans une casserole, faites chauffer la crème fleurette et le lait, puis versez en 3 fois ce mélange sur le chocolat afin d'obtenir une ganache onctueuse.

Après obtention d’un appareil lisse et brillant, versez dans un saladier et mettez 30 minutes au réfrigérateur recouvert de film étirable.

 

Préparer le biscuit au chocolat

Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao.

Tamisez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé puis versez dans un saladier.

Préchauffez le four th° 5 (150°).

Dans une casserole, faites fondre le sucre Cristal avec l’eau à 118°.

Pendant ce temps, dans un bol mixeur montez les 80 g de blancs d’œufs en neige ferme. Une fois le sucre fondu et la température atteinte, incorporez-le dans les blancs en neige.

Battez encore 5 minutes à vitesse réduite. Dès que le fouet laisse des traces, les blancs sont prêts. Pour le tester, sortez le fouet et s’il fait un bec d’oiseau, c’est-à-dire une pointe, les blancs sont parfaits.

Entre temps, incorporez la moitié des 80 g de blancs d’œufs au cacao et l'autre moitié au mélange poudre d’amande, sucre glace. Mélangez le tout bien jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporez en 3 fois les blancs en neige à l’appareil poudre d’amande, sucre glace, cacao, blancs d’œufs jusqu’à obtention d’un ruban. Le mélange doit être brillant et souple.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

À l’aide d’une poche à douille, dressez des dômes de 3 cm maximum.

Laissez croûter 20 minutes, voire toute une nuit. L’appareil ne doit pas coller au doigt.

Une fois ce constat, enfournez les coques 2 fois 6 minutes (il suffit de tourner la plaque pour une cuisson uniforme). Sortez les coques du four et laissez refroidir.

 

Sortez la ganache du réfrigérateur et placez-la dans une poche à douille.

Garnissez la moitié des coques de ganache et recouvrez avec l’autre moitié des coques.

 

Dégustez une journée après la réalisation pour un macaron moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur.

 

Astuces du chef :

Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante voire tiédis au micro-ondes.

Ajouter une cuiller de rhum dans la préparation permet de rehausser le goût du chocolat sans sentir l’alcool.

Une fois les coques formées sur la plaque de cuisson tapez le dessous de la plaque avec la paume de la main afin de faire remonter le sucre des coques. Elles n’en seront que plus brillantes et plus lisses.

Le mélange lait et crème fleurette permet d’obtenir une ganache moelleuse et pas sèche.

Pour plus de "fantaisie", vous pouvez agrémenter la ganache des grains de raisins gonflés au rhum, une noisette torréfiée…..

 

 

Dans sa boutique Macaron & Cacao, Gilles Bajolle propose plus de 20 parfums de macarons, du plus classique au plus étonnant.

6, rue Maurepas, 92500 Rueil-Malmaison, 01 47 51 52 05.

 

Recette du macaron au chocolat allégé en sucre en vidéo pas à pas

Par marieclairemaison.com

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