Les ingrédients de la recette

Pour le moelleux chocolat :

125 g de beurre pommade
110 g de sucre semoule
125 g de chocolat "Guanaja" de Valrhona (fondu à 35 °C env.)
100 g d'oeufs
35 g de farine à biscuit tamisée

Pour la crème onctueuse au chocolat :

125 g de lait frais entier
125 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
90 g de chocolat "Guanaja" de Valrhona (70 % de cacao) haché fin

La préparation de la recette

Trouver un moule ou un plat carré de 18 cm de côté de 4 à 5 cm de hauteur.
Hacher le chocolat, puis le faire fondre au bain-marie. Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Beurrer et fariner le moule.
Cuire à 180 °C, buée ouverte, pendant 25 minutes, le biscuit doit paraître sous-cuit. Retourner le moule sur une grille à pâtisserie et le retirer; laisser refroidir.
Laver le moule, le beurrer au beurre pommade et le tapisser de sucre. Poser le biscuit dans le fond.
Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier. Faire bouillir le lait et la crème. Verser une partie du liquide sur le premier mélange en continuant de fouetter. Réunir le tout dans une casserole et cuire comme une crème anglaise.
Mettre le chocolat haché dans un second saladier, verser la moitié de la crème anglaise; mélanger; verser la moitié du restant de crème anglaise; mélanger; verser le restant; mélanger. Verser la crème sur le biscuit froid et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole qui servira de bain-marie. Casser grossièrement le chocolat en tablette avec un rouleau à pâtisserie ou le hacher à l'aide d'un couteau scie et le mettre dans un saladier que vous posez ensuite dans la casserole d'eau très chaude ; laisser fondre complètement le chocolat .
Dans une seconde casserole faire bouillir le lait. Retirer le chocolat du bain-marie et verser le lait par-dessus. Mélanger le tout avec un fouet pour le rendre homogène. Ajouter le jaune d'oeuf en continuant de mélanger pendant 3 secondes. Lorsque vous plongez le doigt dans cette pâte chocolatée vous devez avoir une impression de chaleur (40°C) mais pas chaud et surtout pas brûlant.
Battez les blancs d'oeufs en neige. Verser les blancs d'oeufs dans un autre saladier et les fouetter énergiquement en incorporant de temps à autre le sucre par pincée.
Incorporer un tiers des blancs d'oeufs en neige dans la pâte chocolatée et fouetter énergiquement puis verser le tout dans le restant des blancs d'oeufs en neige. Mélanger doucement cette mousse au chocolat de la main droite en soulevant la préparation du milieu vers l'extérieur, tout en faisant tourner le saladier de la main gauche.
Verser cette mousse dans le moule par dessus la crème au chocolat ; lisser à ras. Glisser au congélateur pour deux heures au moins.

Sauce chocolat :

Casser le chocolat en morceaux. Le mettre dans une grande casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition sur feu doux ; laisser bouillir à feu doux, en tournant avec une spatule jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule, donc soit devenue onctueuse à souhait.
Prélever la quantité nécessaire pour le glaçage, réserver le restant pour accompagner le gâteau.

Glaçage chocolat :

Râper le chocolat.
Faire bouillir la crème dans une casserole, retirer du feu, y ajouter le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques. Laisser tiédir le mélange à moins de 60°C avant d'y incorporer, d'abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35 et 40 °C. Le verser à la louche sur les bords du gâteau et le répartir à l'aide d'une longue spatule souple. S'il refroidit trop, le réchauffer légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède.

Fine plaque de chocolat craquante :

Pour être brillant et croquant, le chocolat doit subir un traitement particulier dû aux propriétés physiques du beurre de cacao qu'il contient. Son plus grand ennemi est l'eau qui le fait épaissir et l'endommage irrémédiablement. Hacher le chocolat, le faire fondre au bain-marie à feu doux. Retirer le récipient et laisser le chocolat refroidir presque jusqu'à ce qu'il fige. Dans le bain-marie, le réchauffer très légèrement, quelques secondes, en mélangeant (31° C environ).
Sur une feuille de plastique transparente posée à plat (30 x 30 cm environ, on l'utilise pour recouvrir les livres), étaler une fine couche de 1 mm de chocolat. Découper un gabarit en carton épais de 18 x 18 cm. Juste avant que le chocolat ne fige complètement, poser le gabarit et découper avec un couteau la fine plaque de chocolat. Poser une seconde feuille de plastique et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme en séchant complètement. Glisser au réfrigérateur pour 45 minutes.

Finition décoration :

Décoller la feuille de plastique, retirer l'excédent de chocolat. Metter le gâteau sur le carton qui a servi de gabarit et poser la fine plaque de chocolat par dessus.
Décorer d'un carré de feuille d'or ou à défaut saupoudrer les quatre coins de cacao en poudre.

Conseils

Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation. À accompagner : Rivesaltes Rancio Domaine du Vieux Puits de David Moreno à Villeneuve de Corbières, Maury Mas Amiel Vintage de Charles Dupuy.