Langouste de Méditerranée en aigre doux miel, citron vert et fleur d’oranger par Alain Passard

Plonger dans une eau bouillante les langoustes pendant 8 à 10 min puis laisser refroidir à température ambiante.

Tailler les navets en fins pétales dans la largeur à l’aide d’une mandoline. Plonger ceux-ci dans une eau bouillante salée durant 15 secondes puis les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Ensuite, les déposer sur un linge et les réserver.

Dans un bol, verser le miel, 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger et le jus de citron vert ; puis à l’aide d’un mixeur à main, incorporer délicatement l’huile d’olive (comme pour une mayonnaise). Vous obtenez un volume très dense et parfaitement lié.

Découper les queues de langoustes en médaillons de 2 cm d’épaisseur puis les dresser au centre d’une assiette. Ajouter la chair des têtes que vous aurez soigneusement décortiquée.

Arroser les langoustes de la sauce aigre-douce à raison de 2 cuillères à soupe par personne, puis recouvrir chaque médaillon de fins pétales de navets blanchis. Ajouter de fines tranches de brocolis crus taillées à la mandoline. Parsemer de quelques brins de romarin finement ciselés et d’un tour de moulin de poivre noir.

Recette proposée par Alain Passard, chef du restaurant L'Arpège, 84, Rue de Varenne, 75007 Paris, 01 45 51 47 33.

Nathalie Pouzalgues, OEnologue au Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé vous propose la sélection suivante :

Les Vins Rosés - Côtes de Provence Comme un met présenté avec soin et harmonie éveille les papilles, un vin rosé Côtes de Provence suggère un plaisir immédiat par sa couleur pâle appétissante. Le charme d’un vin rosé de Provence repose sur ses notes aromatiques très fruitées et florales, et son équilibre subtil qui oscille entre rondeur et fraîcheur. Ces vins rosés bien que secs suggèrent une impression de tendresse et de douceur. Quelques vignerons s’exercent à passer en bois leurs vins rosés pour compléter leur palette d’arômes par des senteurs toastées et épicées. Cet élevage leur donne de l’ampleur, du corps et de la persistance.

A déguster entre 8 et 12°C

1. LES VIGNERONS DU BAOU 2010 Cuvée Sainte Victoire Cépages : 60% Syrah, 40% Grenache

2. DOMAINE DE SIOUVETTE 2010 Cuvée Le Clos Cépages : 55% Grenache, 45% Syrah/Cinsault

3. CHÂTEAU SAINTE ROSELINE 2010 Cuvée Prieuré Cépages : 45% Mourvèdre, 45% Syrah, 10% Rolle

4. CHÂTEAU SAINT PIERRE 2010 Cuvée Prieuré Cépages : 90% Grenache, 10% Cinsault