La Souris Verte, Pain melba, crème de parmesan truffée, crème de févettes à l’huile de basilic & Avruga

Le pain "Melba" :

Etaler au rouleau à pâtisserie le pain de mie frais jusqu'à ce qu’il soit devenu très fin, 1mm d’épaisseur. Le détailler sans attendre avec l’emporte pièce en forme de souris. Disposer les pains entre deux plaques à pâtisserie et papier sulfurisé, pour que le pain reste fin.

Enfourner et cuire à 150°C pendant 25mn.

Réserver les pains.

La crème de parmesan truffée :

Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche.

Faire chauffer et réduire là crème d’un quart, incorporer 1 gr d’agar-agar et laisser cuire environ 1 minute sans cesser de remuer au fouet, incorporer le parmesan en poudre et les 2 feuilles de gélatine et mixer, rectifier l’assaisonnement. Couler l’appareil sur un plaque à pâtisserie, l’appareil doit faire 2 mm d’épaisseur. Réserver au froid.

La crème de févettes :

Blanchir les feuilles de basilic dans de l’eau salée quelques secondes et rafraîchir immédiatement, égoutter, et mixer avec l’huile d’olive, réserver.

Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l’eau fraiche. Création exclusive Palais Royal – Le traiteur by Eloïse

Dans un grand volume d’eau, cuire à l’anglaise les petits pois et févettes en même temps, les rafraichir rapidement et conserver l’eau de cuisson. Égoutter les légumes verts et les mixer. Utiliser 150 gr d’eau de cuisson, monter à frémissement et cuire pendant 1 minute l’agar-agar sans cesser de remuer au fouet, puis incorporer la gélatine, l’huile de basilic. Mixer l’appareil avec la purée de petits pois et févettes, assaisonner.

Couler l’appareil sur l’appareil parmesan truffe à une hauteur de 2 mm. Laisser prendre et reposer au réfrigérateur pas moins de 12H.

Le montage :

Découper les souris févettes, parmesan à l’aide de l’emporte pièce et les déposer délicatement sur les pains, terminer avec un grain d’avruga, l’oeil de vos souris.

Palais Royal by Éloïse, 01 43 80 88 09, www.palaisroyal-letraiteur.fr.