Ile flottante à la vanille de Bourbon

Par Cuisine et Vins de France
ile flottante à la vanille de Bourbon, recette conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé, chef du restaurant Le Coq Rico
Une délicieuse recette d'île flottante à la vanille de Bourbon, conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé, chef du restaurant Le Coq Rico. Un dessert à réaliser en toute saison !
Infos pratiques
  • 4
  • 20 minutes
  • Délicat
  • Bon marché

Les ingrédients de la recette

  • 4 oeufs
  • 1 gousse de vanille fraîche de Bourbon
  • 50 cl de lait
  • 200 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • Amandes effilées

La préparation de la recette

  1. Coupez la gousse de vanille en 2 dans la longueur, raclez chaque moitié avec un couteau pour en extraire les graines.
  2. Préparez la crème anglaise : portez le lait à ébullition avec la vanille, laissez bouillir 1 min puis éteignez le feu, couvrez et laissez infuser quelques minutes. Séparez les blancs des jaunes.
  3. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 80 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez alors le lait vanillé en filet sans cesser de fouetter. Reversez la préparation dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois, sans laisser bouillir. Dès que la crème nappe la cuillère, versez-la dans un saladier, laissez refroidir et placez au frais.
  4. Préchauffez le four à th 6 (180°). Montez les blancs en neige très ferme en versant 20 g de sucre à la fin. Beurrez un moule à baba et tapissez le fond de papier sulfurisé beurré. Versez-y les blancs en neige et mettez au four au bain-marie pour 30 min. Laissez tiédir et démoulez sur un plat. Mettez au moins 2 h au frais.
  5. Avant de servir, versez les 100 g de sucre restant dans une casserole, mouillez d’eau et laissez bouillir jusqu’à obtenir un caramel blond. Versez-le en filet sur l’île. Saupoudrez d’amandes effilées grillées, servez avec la crème anglaise.

Une recette conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé, chef du restaurant Le Coq Rico, 98, rue Lepic, 75018 Paris, 01 42 59 82 89

Conseils

Comment bien choisir les œufs, décrypter les infos sur la coquille :

  • Taille : De S (< 53 g) à XL (> 73 g)
  • 0 : élevé en production biologique
  • 1 : élevé en plein air
  • 2 : élevé en sol ou volière sans pouvoir sortir ou voir le jour
  • 3 : élevé en cage sans sortir ni voir le jour (16 poules par m2)
  • Chaque œuf porte également le numéro d’identification du producteur et les initiales de son pays
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