Homard vapeur et cardons à la crème de coquillages

Épluchez les cardons en prenant soin d'ôter le maximum de fils, coupez-les en tronçons. Plongez-les dans de l'eau froide citronnée pour les empêcher de noircir. Faites-les cuire 15 minutes à feu moyen dans une grande casserole d'eau salée additionnée des 25 cl de lait.
Faites cuire les coques avec le vin blanc et réservez le fumet.
Faites fondre les échalotes dans une petite noix de beurre, ajoutez le fumet de coques, puis la crème, et laissez réduire de moitié. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.
Égouttez les cardons et incorporez-les à la crème de coquillages. Laissez chauffer à feu doux.
Dans un panier vapeur, mettez le homard cuire pendant 10 minutes. otez sa carapace, décoquillez les coques et dressez le tout sur les cardons brûlants assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir mignonnette.
Servez aussitôt.

*Recette de Sonia Ezgulian, chef du restaurant L'Oxalis, 23, rue de l'Arbre-Sec, 69001 Lyon, 04 72 07 95 94.