Homard bleu, légumes croquants, vinaigrette yuzu

Par marieclairemaison.com
Homard bleu, légumes croquants et vinaigrette yuzu
Le chef du restaurant de l'hôtel Le Bauchaumont, Teo Apostolski, nous a concocté une recette exceptionnelle qui vous étonnera par l'association des saveurs de la terre et de la mer ! Le homard est mis à l'honneur, cuit dans un bouillon aromatique puis accompagné de cèpes, légumes croquants et d'une vinaigrette au yuzu d'inspiration japonaise.
Infos pratiques
  • 4
  • s
  • Facile
  • Cher

Les ingrédients de la recette

  • 2 homards bleus de 600 g chacun
  • 4 cèpes
  • 4 carottes en fanes
  • 3 branches de céleri
  • 4 navets en botte
  • 4 radis
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • quelques feuilles de shiso
  • quelques feuilles de mouron

Pour la vinaigrette :

  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 3 cl de jus de yuzu (épicerie japonaise)
  • 1 cuil. à café de miel
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
  • sel et poivre de Sancho (épicerie japonaise)

La préparation de la recette

  1. Épluchez, lavez puis taillez les légumes en quartiers et en tronçons. Cuisez-les dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais croquants.
  2. Arrêtez la cuisson en les plongeant dans une eau glacée pour les garder croquants. Brossez les cèpes sous l’eau, puis épongez-les avec un papier absorbant. Réservez.
  3. Confectionnez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, rectifiez l’assaisonnement. Dans une grande cocotte, préparez le bouillon pour les homards.
  4. Remplissez-la d'eau et portez à ébullition avec le céleri taillé en tronçons, l'oignon pelé et coupé en morceaux, le thym et le laurier. Une fois que l'eau bout, plongez-y les homards 3 min.
  5. Egouttez-les puis plongez-les dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson. Retirez les pinces et faites-les recuire 2 minutes dans le bouillon aromatisé.
  6. Décortiquez les ventres et taillez-les en 4, ainsi que les pinces en les taillant en moitié sur l’épaisseur. Réservez. Procédez au dressage.
  7. Dans un saladier, mélangez et les morceaux de homard avec la vinaigrette, salez, poivrez. Gardez un cèpe entier pour l’émincer finement et posez-le sur le homard lors de la finition.
    Poêlez les autres cèpes après les avoir taillés en morceaux. Décorez avec les feuilles de shizo et de mouron. Servez aussitôt.
Conseils

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