Homard bleu au pamplemousse

Par marieclairemaison.com
Homard bleu au pamplemousse.
Homard bleu au pamplemousse, par Antoine Heerah.
Infos pratiques
  • 4
  • Facile

Les ingrédients de la recette

4 homards bleus de 450 g
1 pamplemousse rose
1 gousse d'ail
1 brindille de thym
10 cl de crème liquide
1 c. à s. de lécithine de soja
10 cl de sucre de canne liquide
100 g de purée de pommes de terre
2 cl d'huile d'olive verte
2 pincées de sel fin
Fleur de sel

La préparation de la recette

Ficelez les homards afin de leur maintenir la queue la plus droite possible. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 2 mn à couvert. Sortez-les puis coupez-les en deux dans la longueur. Prélevez le corail puis réservez. Décortiquez les pinces et déposez la chair sur la tête de chaque homard. Réservez. Faites bouillir les parures (pattes) pendant 3 ou 4 mn dans de l'eau avec la gousse d'ail et le thym.

Filtrez, ajoutez la crème, remettez à bouillir et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance fluide et légère. Ajoutez la lécithine et le corail. Mixez. Réservez. Zestez un pamplemousse puis pelez-le à vif. Taillez les zestes en fine julienne et faites-les blanchir à trois reprises en les jetant dans l'eau. Séchez-les puis faites-les confire à petite ébullition avec le sucre de canne et deux pincées de sel fin. Levez avec un petit couteau les suprêmes
de pamplemousse en récoltant le jus. Réservez. Ajoutez le jus de pamplemousse à la sauce homard.
Émulsionnez et assaisonnez. Assaisonnez le homard d'huile d'olive et de fleur de sel. Réchauffez à four modéré (140 °C) en maintenant une cuisson rosée. Calez les demi-homards dans chaque assiette avec la purée de pommes de terre. Disposez les suprêmes et les zestes de
pamplemousse.

Assaisonnez d'huile d'olive et de fleur de sel puis nappez les têtes avec l'émulsion.

 

Une recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 25 rue Lamarck, 75018. 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com

 

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