Grosse Profiterole maison par Nicolas Valanchon

Préchauffez le four à 180°C (Th. 6).

Préparez la pâte à choux.

Tamisez la farine*.

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre. Dès que le mélange arrive à ébullition, ajoutez la farine tamisée, le sel et le sucre. Mélangez énergiquement afin d’obtenir une panade que vous ferez dessécher à feu doux pendant 1 minute.

Dans le bol d’un robot, versez cette panade et, à vitesse réduite, incorporez les œufs, petit à petit.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique**.

Placez la pâte obtenue dans une poche à douille***. Sur une feuille de papier sulfurisée préalablement placée sur une plaque de cuisson, dressez des "boules" de 8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

Faites cuire les choux porte entrouverte (bloquez la porte avec une cuillère). Dès que les choux prennent une belle couleur blonde, baissez la température à 160° C (th. 5) et laissez cuire 20 minutes.

Réalisation du croustillant

Dans un bol de robot, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui vous abaisserez à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placez la préparation ½ heure au congélateur.

A l’aide d’un emporte pièce rond, détaillez 10 palets que vous poserez sur la pâte à choux.

Préparation de la sauce chocolat.

Mélanger sucre, eau, crème, porter à ébullition puis ajouter le cacao, bien mélanger au fouet.

Une fois les choux cuits, dressez l’assiette.

Dans une assiette creuse, versez un peu de sauce chocolat, coupez les choux en deux.

Placez la base du chou sur la sauce, disposez 4 boules de glace vanille, puis posez le chapeau du chou.

Servez accompagné de sa sauce chocolat dans une petite verrine.

FL Restaurant, 1 bis, Rue Augereau, 75007 Paris, 01 45 51 06 04

Vidéo pas à pas de la recette de la grosse profiterole

Astuces du chef :

• La farine est tamisée pour être fluidifiée et ainsi ne pas avoir de grumeaux dans la préparation.

• ** Pour savoir si votre pâte à choux à la bonne texture. Passez le doigt au milieu de la pâte, les bords de la trace laissée doivent se rejoindre lentement.

• *** les embouts de poche à douille n’ayant pas un diamètre assez important, le chef Nicolas Valanchon coupe le goulot d’une bouteille d’eau pétillante.