Glace à la noisette du Piémont dans un chou

Par Cuisine et Vins de France
Recette de la glace à la noisette du Piémont dans un chou de Romuald Herbaux, chef glacier chez Amorino
Infos pratiques
  • 6 à 8
  • 15 minutes
  • Facile

Les ingrédients de la recette

Pour la glace :

650 ml de lait

40 g de lait concentré

150 g de sucre

10 g de beurre

2 jaunes d’œuf

100 g de pâte de noisette du Piémont

50 g de noisettes grillées

 

Pour la pâte à choux :

125?ml d’eau

125?ml de lait

1 pincée de sel

8?g de sucre

110 g de beurre

140 g de farine

4 œufs

 

Pour les tuiles en chocolat :

120 à 200 g de chocolat noir à 70?% cacao

Des noisettes concassées pour décorer

 

La préparation de la recette

Pour la glace : procédez comme dans la recette de l’affogato, cliquez ici, et ajoutez à froid les noisettes et la pâte de noisettes, cela permet d’en garder tout le goût.

Pour les choux : dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Retirez du feu, ajoutez la farine puis mélangez rapidement sur le feu jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois. Hors du feu, ajoutez les œufs, un par un et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dressez sur une plaque légèrement beurrée des choux de 8 à 10 cm de diamètre, à l’aide d’une poche à douille. Placez au four 15 à 20 minutes à 180 - 200?°C. Laissez refroidir sur une grille.

Pour la tuile : faites fondre le chocolat au bain-marie sur feu très doux. Sur une feuille de papier de cuisson, étalez le chocolat sur 2 mm d’épaisseur dans la forme souhaitée, à l’aide d’une cuillère. Placez les plaques de chocolat au réfrigérateur pour qu’il fige.

Pour servir, découpez 2 cm du couvercle de chaque chou et garnissez-les d’une belle boule de glace à la noisette, saupoudrez de noisettes grillées et ajoutez une tuile de chocolat noir. Pour ses glaces, Amorino utilise la noisette “tonda e gentile” du Piémont, reconnue l’une des meilleures au monde. À ce dessert on peut ajouter une sauce à la gianduja (à la noisette) Pour cela, laissez fondre au bain-marie du chocolat au gianduja (ou des gianduiotti) avec 30?% de crème liquide.

Assiette Bernardaud, papier Marie Papier.

 

Recette de Romuald Herbaux, chef glacier chez Amorino. www.amorino.com

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