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Frame, une brasserie californienne à Paris

Sophie Boussahba

Sur les tables au plateau de marbre clair arrivent, servis dans des assiettes et des bols en céramique noire, safran et paprika, un mesclun aux herbes folles, un couscous aux légumes bio, une salade de poulpe à la purée de pois chiches rehaussée de petits pois au vert étincelant. Et aussi une fougasse à la tomate confite, un aïoli à la coriandre, des boulettes de viande à la tomate, une soupe froide, un solide burger, une montagne de pop-corn et un étonnant “Surf & Turf” composé d’une pièce de boeuf saisie au gril et d’un demi-homard poché. Puis des fraises, des framboises, des groseilles, des pêches et des fleurs. Autant de saveurs hétéroclites et délicatement associées et d’une absolue fraîcheur. Car le chef Andrew Wigger qui oeuvre dans cette brasserie californienne et parisienne compose ses menus dans les 600 m2 de potager et de verger situés à l’arrière du restaurant, c’est-à-dire au pied la tour Eiffel.

Plus qu’une nouvelle adresse gourmande, le Frame propose un certain art de vivre bon, bio et beau, avec ses deux cent cinquante variétés de fruits, légumes, plantes aromatiques, fleurs comestibles, miel (les ruches sont sur le toit), récoltés en plein Paris. Et parce que le cadre, justement “Frame” en anglais, compte autant que le contenu de l’assiette, l’architecte d’intérieur et designer Christophe Pillet signe là un décor aérien, lumineux, clair et moderne, associant avec rigueur et confort le marbre au bois et au cuir dans un esprit contemporain. Dernière surprise : une “vinoteca” où choisir soi-même au verre un cru français ou californien.


FRAME, 28 RUE JEAN-REY, 75015 PARIS, 01 44 38 57 77, WWW.FRAMEBRASSERIE.FR

Réalisation Anne Desnos et Sylvie Eloy

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Une salle de restaurant urbaine et colorée

Sophie Boussahba

Une heureuse fusion urbaine et bio dans un cadre aérien signé Christophe Pillet, au pied de la tour Eiffel.

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Un menu éclectique

Sophie Boussahba

Couscous aux olives :

112 g de couscous épicé • 56 g de carottes rôties • 6 olives picholines • 1 jeune oignon coupé en julienne • 28 g de poivron rouge grillé • 1 bok choy (chou chinois) • 4 tomates cerises coupées en deux • 5 g de citrons confits. Pour le couscous épicé : 250 ml (200 g) de couscous • 250 ml d’eau • 10 g de curcuma • 10 g de-paprika • 10 ml d’huile d’olive • 5 g de sel

Mélangez le couscous avec les épices, le sel et un peu d’huile. Chauffez de l’eau jusqu’à ébullition, et versez-la sur le couscous. Remuez bien.


Couvrez et laissez cuire à lavapeur pendant 15 minutesÉgrainez avec une fourchette. Faites sauter 1 gousse d’ail hachée et déglacez avec 30 ml de vin blanc, versez les légumes et chauffez le tout.
Ajoutez 28 g de beurre et assaisonnez avec du sel et du poivre. Dressez le couscous dans une assiette, couvrez avec les légumes et garnissez avec les olives et les zestes de citron confit coupés en julienne.

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Des apéritifs Made in California

Sophie Boussahba

Du Pop Corn en apéritif.

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Des salades du jardin potager

Sophie Boussahba

Salade composée du jardin :

• Assortiment de légumes verts • Radis tranchés • Plumet et pollen de fenouil • Fleurs de ciboulette ou de bourrache • Granola maison • Vinaigrette au citron, thym et miel.

Pour la vinaigrette : • 240 ml de vinaigre de cidre • 600 ml d’huile de soja • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon • 2 branches de thym citron haché • 1 cuillère à café de miel • 2 g de sel • 1 g de poivre noir frais.


Pour le granola : • 154 g de flocons d’avoine • 238 g de corn flakes • 128 g de farine • 32 g de cassonade • 84 g de graines de sésame blanc • 210 ml d’huile de colza • 190 g de miel • 150 g de noix de pécan hachées • 75 g d’amandes effilées • 60 g de pistaches concassées • 60 gde noix hachées.


Préparez la vinaigrette : mixez tous les ingrédients sauf l’huile dans un bol. Faites couler l’huile en filet tout en fouettant.


Assaisonnez. Préparez le granola : mélangez tous les ingrédients secs dans un bol. Faites chauffer l’huile avec le miel puis versez sur les ingrédients secs. Remuez jusqu’à obtenir une préparation homogène et étalez le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Tassez bien la préparation et faites cuire à 135°C pendant env. 30 min, en retournant toutes les 10 min.

Préparez la salade : mélangez les légumes verts avec les radis, le fenouil et une pincée de sel. Assaisonnez avec la vinaigrette. Parsemez de fleurs et de granola.

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Dans la cuisine de la brasserie Frame

Sophie Boussahba

Andrew Wigger compose ses menus au jardin avant de passer en cuisine.

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Une salle classique et personnalisée

Sophie Boussahba

La salle de la brasserie Frame se veut rafraîchissante, colorée et classique à la fois.

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Des amuses-bouches aux saveurs venus d'ailleurs

Sophie Boussahba

Aïoli à la coriandre :

1 litre d’huile de soja • 3 jaunes d’oeuf • 60 ml-de jus de citron vert • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon • 60 ml d’eau • Sel à volonté • 56 g d’ail grillé • 1/2 botte de coriandre hachée.

Dans un robot, mélangez les jaunes d’oeufs à la moutarde. Incorporez lentement l’huile, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau pour éclaircir la couleur. Une fois la consistance épaisse, ajoutez le jus de citron, l’ail grillé et la coriandre. Transférez la mayonnaise dans un autre bol et salez.

Vidéo du jour
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Des plats simples et des produits frais

Sophie Boussahba

Fougasse à la tomate confite :

• 56 g de sauce tomate • 28 g de mozzarella fraîche • 28 g de ricotta • 28 g de parmesan râpé • 15 ml de réduction de vinaigre balsamique • Feuilles de basilic • Huile d’olive • Sel de mer.


Pour la pâte : 375 ml d’eau tiède • 28 g de levure fraîche • 784 g de farine • 20 ml d’huile d’olive • 14 g de sel.

Pour la sauce tomate confite : 2 kg de tomates Roma • 56 g d’ail haché • 120 ml d’huile d’olive • 28 g de thym frais • 28 g de sel • 15 g de poivre noir moulu.

Pour le vinaigre balsamique : • 250 ml de vinaigre balsamique • 1 branche de thym • 1 brin d’estragon • 56 g de sucre.


Préparez la pâte : Dans un bol, écrasez la levure à la main et délayez-la dans l’eau. Ajoutez la farine, l’huile, le sel et mélangez jusqu’à former une pâte.

Disposez-la sur une surface préalablement farinée et pétrissez pendant 10 min environ, jusqu’à ce que la pâte soit ferme tout en restant souple au toucher. Placez-la dans un bol huilé, recouvrez-la d’un film plastique et laissez reposer pendant une heure. Une fois que la pâte a doublé de volume, enlevez-la du bol et formez des boules de 170 g. Couvrez et laissez reposer jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume, puis donnez-leur une forme ovale.

Préparez le vinaigre : mélangez les ingrédients et faites réduire de moitié. Laissez refroidir.
Préparez la sauce tomate : retirez la tige et le coeur des tomates et coupez-les en quartiers. Dans un bol, mélangez-les avec l’ail, le thym, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Disposez le tout en une
couche régulière sur une plaque de cuisson et faites rôtir à 200°C, jusqu’à ce que la préparation commence à se colorer. Sortez du four et laissez refroidir. Mixez jusqu’à obtention d’une consistance
homogène.

Faites la fougasse : badigeonnez la pâte d’huile d’olive et salez-la. Étalez la sauce tomate sur la pâte en couche régulière et parsemez de mozzarella et de parmesan.


Faites-la cuire au four à 250°C sur une pierre à pizza, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la mozzarella fondue.
Sortez-la du four et ajoutez la ricotta et le basilic frais. Aspergez de balsamique.


Coupez et savourez..

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Des saveurs riches et variées

Sophie Boussahba

Poulpe aux deux pois :

• 120 g de houmous • 28 g de petits pois blanchis • 10 g de câpres • 3 quartiers de citron pelés à vif • 1 poulpe • 15 ml d’huile pimentée Coupez la tête du poulpe et le laver à grande eau. Faites-le mariner une heure dans de l’huile d’olive et de l’ail haché.

Faites-le cuire 1 h 40 dans un cuiseur vapeur jusqu’à ce que la chair soit tendre. Retirez-le et laissez refroidir. Coupez les tentacules et enduisez-les d’huile d’olive avant de les faire griller. Étaler le houmous au milieu de l’assiette. Placez le poulpe grillé par-dessus. Faites chauffer les petits pois dans un peu d’eau salée.

Mélangez l’huile d’olive, les câpres et les quartiers de citron pelés à vif puis disposez le tout sur le poulpe. Aspergez d’huile pimentée.

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Des desserts gourmands

Sophie Boussahba

California Wave :

1 boule de ganache au chocolat glacée • 2 tranches de ciabatta grillée • 1 pincée de fleur de sel • 1 filet d’huile d’olive extra vierge • Fruits rouges Pour la ganache : 500 g de chocolat noir • 1,2 litre de crème • Zeste d’une demi-orange

Préparez la ganache : faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle frémisse. Lorsque la crème est prête, versez-la sur le chocolat et le zeste d’orange, et battez au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et le mélange homogène. Conservez au frais jusqu’à ce que la ganache ait pris. Trempez une cuillère dans l’eau chaude. Avec la partie creuse, raclez le dessus de la ganache avec précaution pour qu’elle s’enroule sur elle-même.

Dans une assiette, coupez le pain en biais et disposez les tranches en éventail. Garnissez avec les fruits rouges, la fleur de sel et l’huile d’olive.

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Des desserts frais et légers

Sophie Boussahba

Fraisier à l'anis :

Sablé à l’anis • Fraises macérées • Crème fouettée • Rhubarbe confite

Pour les fraises : 6 grosses fraises • 15 g de sucre • 5 ml de jus d’orange frais • 5 ml d’huile d’olive.

Pour les sablés : 450 g de farine • 20 g de levure chimique • 4 g de sel • 15 g de sucre • 60 g de beurre • 250 g de crème • 1 pincée de poudre d’anis

Coupez les fraises en quartiers et mélangez-les au reste des ingrédients. Laissez reposer 30 min. Dans un grand bol, versez la farine, la levure, le sel, l’anis et le sucre. Ajoutez le beurre avec la farine jusqu’à obtenir des grains similaires à du couscous. Puis la crème et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle colle. Étalez la pâte au rouleau sur une surface farinée et découpez les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Placez-les sur une plaque à pâtisserie, badigeonnez-les de beurre fondu et saupoudrez de sucre. Mettez-les 10 min au four à 220°C en les tournant à mi-cuisson. Les biscuits sont prêts quand ils sont bien dorés.

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Des mélanges exquis

Sophie Boussahba

Surf & Turf  - Terre et mer :

170 g de filet de boeuf mariné • 1/2 homard • 60 ml de sauce hollandaise au Sriracha • 2 asperges blanches pelées et blanchies • 1 confit de pomme de terre • 28 g de petits pois • 1 tête de fenouil.

Pour la marinade au whisky : 250 ml de Jack Daniels • 250 ml de sauce soja • 250 ml de moutarde de Dijon • 28 g d’échalotes émincées • 250 ml (150 g) de sucre blanc • 59 ml (83 g) de mélasse • 20 g de romarin haché • Sel et poivre à volonté • 59 ml de sauce Worcestershire • 10 g de paprika • 10 g de cumin grillé en poudre.

Pour la sauce hollandaise au Sriracha : 3 jaunes d’oeufs • 1 brin d’estragon • 5 g de poivre noir en grains • 120 ml de vinaigre de vin blanc • 15 ml de jus de citron • 1 pincée de sel • 150 ml de beurre clarifié • 15 ml de sauce Sriracha • 15 g de coriandre hachée.

Préparez la marinade : mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir une purée homogène. Assaisonnez selon votre goût. Réservez.

Préparez le fenouil : râpez-le à la mandoline. Conservez au frais dans de l’eau glacée avec du citron. Mélangez le fenouil avec des pousses de petits pois. Assaisonnez le tout avec du sel, du jus de citron et de l’huile d’olive. Réservez.

Préparez la sauce hollandaise : faites réduire l’estragon, le poivre et le vinaigre jusqu’à ce qu’il ne reste que 15 ml. Filtrez le liquide et mélangez-le aux jaunes d’oeufs dans un bol.

Placez le bol sur une casserole d’eau frémissante en fouettant sans arrêt tout en versant le beurre en filet. Retirez du feu et assaisonnez avec le sel, le jus de citron, la sauce sriracha et la coriandre.

Préparez le confit de pomme de terre : lavez une grosse pomme de terre, découpez-la en tranches épaisses que vous disposerez dans un plat avec de la graisse de canard fondue, quelques branches de thym et du sel. Faites cuire la pomme de terre au four à 100°C jusqu’à ce qu’elle soit tendre.

Retirez du plat et laissez refroidir. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre, puis faites revenir dans une poêle pour obtenir une belle couleur.
Faites griller le steak. Pochez la chair du homard dans une casserole d’eau frémissante avec du sel et du beurre.
Chauffez les petits pois dans du beurre fondu et faites griller les asperges. Formez un cercle de sauce hollandaise au fond de l’assiette, disposez-y les asperges.

Placez la pomme de terre par-dessus et recouvrez avec le steak, puis avec le homard poché et disposez les petits pois dans la sauce tout autour. Pour finir, dressez le plat avec la salade de fenouil et de pousses de petits pois ciselés, assaisonnés d’huile d’olive et de jus de citron.

170 g de filet de boeuf mariné
• 1/2 homard • 60 ml de sauce
hollandaise au Sriracha •
2 asperges blanches pelées et
blanchies • 1 confit de pomme
de terre • 28 g de petits pois
• 1 tête de fenouil.
Pour la marinade au whisky : 250
ml de Jack Daniels • 250 ml de
sauce soja • 250 ml de moutarde
de Dijon • 28 g d’échalotes
émincées • 250 ml (150 g) de
sucre blanc • 59 ml
(83 g) de mélasse • 20 g de
romarin haché • Sel et poivre à
volonté • 59 ml de sauce
Worcestershire • 10 g de paprika
• 10 g de cumin grillé en poudre.
Pour la sauce hollandaise au
Sriracha : 3 jaunes d’oeufs
• 1 brin d’estragon • 5 g de
poivre noir en grains • 120 ml
de vinaigre de vin blanc • 15 ml
de jus de citron • 1 pincée de sel
• 150 ml de beurre clarifié •
15 ml de sauce Sriracha •
15 g de coriandre hachée.
Préparez la marinade :
mélangez les ingrédients à
l’aide d’un mixeur jusqu’à
obtenir une purée homogène.
Assaisonnez selon votre goût.
Réservez.
Préparez le fenouil : râpez-le à
la mandoline. Conservez au
frais dans de l’eau glacée avec
du citron. Mélangez le fenouil
avec des pousses de petits
pois. Assaisonnez le tout avec
du sel, du jus de citron et de
l’huile d’olive. Réservez.
Préparez la sauce hollandaise :
faites réduire l’estragon, le
poivre et le vinaigre jusqu’à ce
qu’il ne reste que 15 ml. Filtrez
le liquide et mélangez-le aux
jaunes d’oeufs dans un bol.
Placez le bol sur une casserole
d’eau frémissante en fouettant
sans arrêt tout en versant le
beurre en filet. Retirez du feu
et assaisonnez avec le sel, le
jus de citron, la sauce sriracha
et la coriandre.
Préparez le confit de pomme
de terre : lavez une grosse
pomme de terre, découpez-la
en tranches épaisses que vous
disposerez dans un plat avec
de la graisse de canard fondue,
quelques branches de thym et
du sel. Faites cuire la pomme
de terre au four à 100°C
jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
Retirez du plat et laissez
refroidir. Assaisonnez avec un
peu de sel et de poivre, puis
faites revenir dans une poêle
pour obtenir une belle couleur.
Faites griller le steak. Pochez
la chair du homard dans une
casserole d’eau frémissante
avec du sel et du beurre.
Chauffez les petits pois dans
du beurre fondu et faites griller
les asperges. Formez un cercle
de sauce hollandaise au fond
de l’assiette, disposez-y les
asperges. Placez la pomme de
terre par-dessus et recouvrez
avec le steak, puis avec le
homard poché et disposez les
petits pois dans la sauce tout
autour. Pour finir, dressez le
plat avec la salade de fenouil et
de pousses de petits pois
ciselés, assaisonnés d’huile
d’olive et de jus de citron.
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Dans les cuisines de Frame

Sophie Boussahba

Inox et carreaux de métro noirs pour la cuisine ouverte sur la salle.

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