Fraises et radis en pickles, persil, émulsion fromage blanc

Fraises et radis en pickles, persil, émulsion fromage blanc, recette de Christophe Boucher, chef du restaurant Dessance
Type de plat :
Entrée
Ingrédients principaux :
Fraise
Nombre de personnes :
4
Degré de difficulté :
Très facile

Ingrédients : Fraises et radis en pickles, persil, émulsion fromage blanc

À préparer la veille.
2 radis boule noir

• 2 bottes de persil

• 150 g de fromage blanc
• 75 g de crème épaisse

• 10 g sucre

• 15 g de lait.


Pour le dressage :

bonbons acidulés à la fraise (vendu chez le boulanger)

• quelques fraises
• des pousses de persil.

 

Marinade :

• 100 g de sucre

• 25 g de vinaigre blanc

• 25 g de vinaigre de framboise

• 25 g de vinaigre balsamique

• 5 baies de genièvre

• 5 graines de cardamome

• 1 bâton de cannelle

• 1 étoile de badiane

• 150 g eau

• 150 g purée de fraise.

Étapes : Fraises et radis en pickles, persil, émulsion fromage blanc

Préparez la marinade : mélangez les vinaigres, les épices et l’eau. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il arrive à coloration foncée, versez-y le mélange et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 5 min. Ajoutez la purée de fraise, remettez à cuire 5 min et passez au chinois. Réservez au froid.
Taillez les radis en tranches très fines et disposez-les dans un bac plastique. Faites chauffer 100 g de marinade, versez-la sur les radis et laissez mariner une nuit.
Plongez le persil (avec tiges) dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire 8 min à gros bouillons.
Refroidissez immédiatement dans de la glace. Prélevez 150 g d’eau de cuisson et refroidissez-la. Mixez le persil avec l’eau de cuisson et 50 g de sucre. Mettez au congélateur 2 heures en mélangeant toutes les 30 min jusqu’à obtention d’un granité.
Mélangez le fromage blanc avec la crème épaisse, le lait et 10 g de sucre. Mettez en siphon (1/2 litre) avec 2 cartouches de gaz et réservez au frais.
Dans une assiette, disposez quelques bonbons. Taillez les fraises en 2, mélangez-les avec de la marinade, ajoutez des lamelles de radis et posez-les autour. Placez dessus le persil givré et l’émulsion au fromage blanc. Décorez avec le persil.

Par marieclairemaison.com

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