Foie gras de canard poêlé, velouté de rutabaga

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation15 minutes
• Degré de difficultéFacile

Les ingrédients de la recette

• 4 foies gras crus de 80 g
• 3 rutabagas
• 1 oignon blanc émincé
• 100 g de riquette (mini roquette)
• 150+150 ml d’huile d’olive
• 100 g de beurre
• 400 ml de crème liquide
• 400 ml de fond de volaille
• Sel, poivre

La préparation de la recette

1. Faites cuire la riquette pendant 2 min dans de l’eau bouillante. Égouttez, essorez et mixez-la avec 150 ml d’huile d’olive pendant 5 min. Filtrez la purée de riquette à la passoire pour récupérer l’huile verte.
2. Coupez les rutabagas en petits morceaux et faites-les suer dans une sauteuse avec 150 ml d’huile d’olive pendant 5 min. Ajoutez l’oignon émincé et le beurre et laissez cuire à feu doux quelques minutes en mélangeant régulièrement. Puis ajoutez le fond de volaille et laissez mijoter jusqu’à complète évaporation.
3. Hors du feu, ajoutez la crème et mixez l’ensemble. Assaisonnez et gardez au chaud.
4. Faites colorer les foies gras dans une poêle très chaude pendant 1 min sur chaque face. Juste avant de servir, mettez les foies au four à 180° (th. 6) pendant 2 min.
5. Dans chaque coupelle, versez le velouté, disposez le foie dessus, salez, poivrez, ajoutez quelques gouttes d’huile verte de riquette.

Coupelle BHV, nappe Garnier-Thiebaut