Foie gras aux baies roses de Nicolas Valanchon

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Dénervez et déveinez au maximum les lobes de foie.

Placez les lobes dénervés dans un plat allant au four.Mélangez le sucre, le sel et les baies roses concassées.

Assaisonnez uniformément du mélange et laissez reposer 10 minutes afin que le foie gras s’imprègne bien de l’assaisonnement.

Placez le plat 6 à 8 minutes au four. Dès que la graisse du foie gras "chante", c’est-à-dire qu’elle grésille, sortez du four.

Moulez le foie gras dans une terrine préalablement recouverte de film alimentaire*.

Une fois la terrine remplie, repliez le film alimentaire sur le foie gras puis placez une planchette sur la terrine avec du poids dessus (conserves, briques de lait) afin d’exercer une pression et chasser l’air contenu dans la terrine.

Laissez toute une nuit au réfrigérateur avant de déguster avec une tranche de gâteau battu.**

FL Restaurant, 1 bis, Rue Augereau, 75007 Paris, 01 45 51 06 04

Vidéo pas à pas de la recette du foie gras aux baies de roses

Les trucs du chef :

• Pour connaître la contenance d’une terrine pesez-la vide puis pesez-la de nouveau remplie d’eau. La différence de poids de la terrine vide et pleine sera l’équivalence de la contenance de la terrine.

* Si le chef Nicolas Valanchon recouvre l’intérieur de la terrine de film alimentaire, c’est pour démouler le foie gras plus facilement.

Pour cela, mouillez l’intérieur de la terrine, puis étirez le film juste au-dessus de celle-ci  avant de le déposer à l'intérieur de la terrine à l’aide d’un papier absorbant.

** Spécialité Picarde, le gâteau battu est une sorte de brioche riche en beurre et en œufs dont la mie est très aérienne et moelleuse. Le gâteau battu, 1 rue de Vouillé, 75015 Paris