Filet de Saint-Pierre, pâte au citron et mousseline de carottes-safran

Par Cuisine et Vins de France
Filet de Saint-Pierre, pâte au citron et mousseline de carottes-safran, une recette de Bruno Verjus, chef du restaurant Table* à Paris
Une recette de Bruno Verjus, chef du restaurant Table*
Infos pratiques
  • 4
  • 20 minutes
  • Facile

Les ingrédients de la recette

4 filets de Saint-Pierre
1 citron de Menton
1 kg de carottes
1 orange
250 mg de safran
1 litre de lait
Beurre demi-sel
Huile d’olive
1 gousse de vanille du Mexique
1 c. à c. de miel

La préparation de la recette

Pour la pâte au citron : blanchissez 5 fois un gros citron de Menton coupé en quatre dans de l’eau bouillante renouvelée. Rafraîchissez les quartiers et mixez-les avec deux c. à s. d’huile d’olive et une c. à c. de miel. Réduisez le tout en fine purée avec un mixeur plongeant. Si nécessaire, détendez la pâte avec un peu d’eau minérale. Fendez la gousse de vanille et prélevez les graines
que vous faites macérer dans l’huile d’olive.


Pour la mousseline : faites suer les carottes finement coupées dans deux c. à s. de beurre demi-sel. Mouillez avec le lait et laissez cuire jusqu’à réduction presque complète du lait. Mixez au robot avec le jus d’une demi- orange et le safran. Salez. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faites rissoler les filets de poissons côté peau avec un peu d’huile d’olive. Baissez le feu et laissez cuire encore 5 min : le filet est cuit quand il est encore un peu translucide en surface. Tranchez les filets en longueur, assaisonnez avec huile d’olive vanillée.
Dans chaque assiette, disposez un trait de pâte au citron, le filet de poisson et une belle cuillerée de mousseline. Servez tiède.


Assiette Jars pour Caravane, tissu Verel de Belval

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