Filet de boeuf façon rossini, verrine de mousse de potiron et marrons

Tailler le potiron en cubes de 3 cm de côté. Cuire 8 mn dans de l'eau bouillante salée. Egoutter.

Dans une sauteuse, mettre les échalotes hachées avec 10 g de beurre.Faire suer puis ajouter les marrons concassés.

Faire revenir 5 mn puis ajouter le potiron et le bouillon de volaille.

Laisser cuire. Mixer puis passer au tamis, mélanger la crème et assaisonner de sel et de poivre.

Mettre la préparation dans un siphon.

Ajouter une cartouche de gaz et mettre au bain.

Dans une poêle, mettre 20 g de beurre et faire colorer les tranches de brioches des 2 côtés.

Mettre de l'huile dans une seconde poêle.

Dans cette poêle faire cuire les filets de boeuf des 2 côtés puis laisser reposer. Conserver la poêle.

Sur une assiette, poser la tranche de brioche, le filet puis dessus, une tranche de foie gras.

Dans la poêle de cuisson des filets, déglacer avec le porto. Faire réduire puis ajouter le fond de veau.

Faire réduire au sirop, ajouter 50 g de beurre et assaisonner.

Verser la sauce obtenue sur le filet.

Dans une verrine mettre l'espuma de mousse de potiron marron.

Astuce du chef :

Pour une viande parfaitement fondante, il est conseillé de la laisser reposer. Pour cela "marquez" la viande à la poêle, c'est-à-dire la faire dorer de chaque côté puis la laisser se détendre dans une assiette après cette opération. Pour la déguster chaude, il suffira de la réchauffer au four ou à la poêle.

Recette issue du thème "Un réveillon pour 6 à moins de 100 euros" proposé par l'Atelier des Sens - L'Effet Maison - 32, rue Vignon, 75008 Paris.

En vidéo, recette pas à pas du filet de boeuf façon rossini, verrine de mousse de potiron et marrons