- Confirmé
Les ingrédients de la recette
Pour 6 personnes:
250 g de saumon frais dans la queue
1 c. à café de sel de mer
1 c. à café de sucre
1 c. à café de poivre de Sichuan écrasé
1 c. à café de feuilles de coriandre hachées
36 feuilles d'endive.
Pour la sauce moutarde :
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café d'huile de sésame.
La préparation de la recette
Débarrassez le poisson de sa peau et rincez-le à l'eau froide, puis séchez-le à l'aide d'un papier absorbant. Mélangez sel, sucre, poivre et coriandre. Étalez la moitié du mélange sur un plat creux et posez-y le filet de poisson, puis saupoudrez-le du reste des épices. Recouvrez le plat d'un film transparent et placez dessus un objet lourd, de façon à faire pression sur le filet de saumon.
Laissez "infuser" de 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Avant de ressortir le saumon, faites la sauce moutarde : dans un petit bol, battez la moutarde et le vinaigre jusqu'à obtention d'une émulsion. Incorporez le sucre à l'aide d'une fourchette puis l'huile d'olive, très doucement, et finalement l'huile de sésame. Le tout doit donner une sauce parfaitement onctueuse et homogène.
Sortez le filet, débarrassez-le des épices, et coupez-le en petits cubes d'un centimètre environ. Sur chaque feuille d'endive, mettez 1 petite cuillère de saumon. Ajoutez un peu de sauce moutarde et de coriandre.
*Recette de Faï. Faï ne parle pas français. C'est donc John Edwards, son complice, qui fait office d'interlocuteur-interprète pour mettre au point les festivités. Tel : 06 71 73 64 46.
e-mail : pofailok@tiscali.fr - Prévoir 15 jours entre le premier appel et la prestation. A paraître prochainement, « Cuisines d'Asie », aux éditions Jean-Paul Gisserot.