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Recettes de fêtes

Sophie Tramier Exquis de litchis à l’eau de rose de Christian Le Squer avec Bernard Pinaud d’ETC

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Exquis de litchis à l’eau de rose

Par Christian Le Squer avec Bernard Pinaud d'ETC... >>>

Type de plat : Dessert
Nombre de personnes : 4 pers.
Degré de difficulté : Facile

Ingrédients :

120 g de litchis épluchés et dénoyautés
Le zeste râpé et le jus d'un petit
citron vert
50 g de miel d'acacia
Pour la gelée de rose :
25 cl d'eau
50 g de sucre
2 à 3 gouttes d'essence de rose
20 g d'eau de rose
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge framboise
4 g de gélatine (2 feuilles)

Pour la mousse au litchi :
30 g de pulpe de litchi frais, mixée et passée au tamis
8 g de gélatine (4 feuilles)

Etapes :

Pour la gelée : mélangez tous les ingrédients liquides et le sucre. Réchauffez-en 1/3 et mettez-y à dissoudre la gélatine réhydratée (trempée 10 minutes dans l'eau froide puis essorée). Ajoutez le reste du liquide. Laissez refroidir.
Coupez la moitié des litchis en pétales que vous réservez, et le reste en brunoise que vous parfumez avec une marinade obtenue avec le mélange de miel, jus et zestes de citron.
Préparez la mousse : réchauffez 1/3 de pulpe de litchis et mettez-y à dissoudre la gélatine réhydratée avant d'ajouter la pulpe restante. Laissez refroidir sans faire prendre. Montez comme une chantilly.
Disposez sur le fond de chaque verre la brunoise de litchis parfumée aux zestes de citron, versez une couche de gelée de rose, laissez prendre, continuez avec une couche de litchis en pétales. Terminez avec la mousse de litchis. Saupoudrez de fleurs d'hibiscus (ou rose) séchées et moulues, servez aussitôt.

Conseils :

Recette de Christian Le Squer avec Bernard Pinaud d’ETC…, 2, rue La Pérouse, 75116 Paris, 01 49 52 10 10.