Escargots sur croûtons au Comté et velouté d’oignons doux des Cévennes

Préparer le velouté d’oignons.

Eplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans deux cuillères d’huile d’olive jusqu'à l’obtention d’une légère coloration.

Mouiller avec le fond blanc, ajouter les gousses d’ail, le thym et le laurier puis porter à ébullition. Cuire à frémissement pendant 30 minutes.

Mixer jusqu’à obtenir un velouté onctueux.

Préparer le beurre d’escargots.

Eplucher les échalotes et l’ail. Effeuiller le persil plat.

Mettre le beurre pommade dans un robot avec tous les ingrédients. ?Hacher jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis réserver au frais.

Préparer les croûtons.

Répartir le Comté râpé sur les tranches de pains et recouvrir de crème.

Faire gratiner au four à 200°C pendant 3 minutes.

Préparer les escargots

Faire fondre le beurre d’escargots dans une poêle puis ajouter les escargots afin de les faire chauffer.

Dressage

Dans une assiette creuse déposer les tranches de pain gratinées au Comté, par-dessus disposer harmonieusement les escargots.

Verser autour le velouté d’oignons, servir très chaud.

© Une recette créée par François Moureaux, Hôtel de la Poutre, Bonlieu.