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Escargots de Bourgogne poêlés au vin Jaune, crème d'oseille et truite fumée des planches, cressins au Comté fruité
Ingrédients : Escargots de Bourgogne poêlés au vin Jaune, crème d'oseille et truite fumée des planches, cressins au Comté fruité
Pour 8 personnes
64 escargots (8 par personne)
80 g de beurre cru
1 botte de persil plat
1 dl de Vin Jaune
8 tranches de truite fumée (1 tranche par personne)
2 bottes d’oseille
1 tlitre de crème
2 dl de fond de volaille
Pour les cressins
48 bâtonnets de Comté d’environ 25 g pièce (6 par personne)
200 g de chapelure
100 g de farine
1 oeuf entier
Étapes : Escargots de Bourgogne poêlés au vin Jaune, crème d'oseille et truite fumée des planches, cressins au Comté fruité
Paner les bâtonnets de Comté dans le mélange oeuf, farine et chapelure. Réserver au frais.
Progression de la recette
Faire revenir l’oseille au beurre. Ajouter la crème et le fond de volaille, assaisonner, laisser réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver.
Poêler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le Vin Jaune et réserver.
Dressage
Cuire les bâtonnets de Comté dans une poêle antiadhésive et les dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d’oseille et la julienne de truite fumée.
Le conseil du sommelier
Accord avec un vin du Jura : ce plat s’accompagne naturellement d’un Vin Jaune ou d’un savagnin.
Accord avec un vin d’une autre région : un Bourgogne blanc, type Saint-Véran, Saint-Aubin, Santenay ou Chassagne-Montrachet.
© Une recette créée par Samuel Richardet, Auberge du Grapiot, à Pupillin www.legrapiot.com.fr
