Émulsion d'asperges vertes, tartare de Saint-Jacques aux agrumes, éventail d'orange

Par marieclairemaison.com
emulsuion d'asperges vertes, st-jacques aux agrumes
Infos pratiques
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La préparation de la recette

Pour 6 verrines :
1 boîte d'asperges vertes
6 noix de Saint-Jacques
1 citron jaune
Crème fraîche
Sel de céleri
1 pamplemousse rose
1 orange.

Faites cuire les asperges vertes à l'eau salée. Mixez-les à froid. Mélangez-les à la crème et assaisonnez-les au sel de céleri.
Préparez les saint-jacques. Réservez le corail. Tranchez finement les noix, assaisonnez-les au jus de citron jaune. Prélevez 6 segments de pamplemousse rose. Découpez l'orange en très fines rondelles. Allumez le four à 130°C puis faites-y sécher les rondelles d'orange pendant 4 h. Dans les verrines, disposez une couche d'asperge et une couche de saint-jacques. Surmontez du corail et d'une rondelle d'orange.

*Recette de Philippe Giroud, 21, rue de la Gare, 92300 Levallois-Perret, 01 47 30 57 00.

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