Effilochée de canard, navets marinés à l’orange

Par Cuisine et Vins de France
Effilochée de canard,  navets marinés à l’orange
Cette recette de Tomy Gousset, chef du restaurant Pirouette, va amener votre table à un niveau gastronomique grâce à son dressage raffiné ! Elle associe le confit de canard au navet, à l'orange et au miel pour un résultat chaleureux et gourmand.
Infos pratiques
  • 4
  • 20 minutes
  • Très facile
  • Bon marché

Les ingrédients de la recette

  • 4 cuisses de canard à confire
  • 1 navet long
  • 40 cl de jus d’orange réduit
  • 1 orange
  • 3 échalotes
  • 2 cébettes
  • 2 x 10 g de miel
  • 10 cl de jus de viande réduit
  • 5 g de Maïzena
  • 20 cl de vinaigre blanc
  • 10 g de sucre
  • 1 piment d’Espelette

La préparation de la recette

  1. Salez le canard et faites-le cuire au four à 140 °C (th. 4/5) pendant 2 h 30. Épluchez le navet et taillez-le en fines tranches à la mandoline (12 tranches par personne). Faites-les blanchir dans une eau à peine salée (départ eau froide).
  2. Dans une casserole, portez 10 g de miel à ébullition et déglacez au vinaigre blanc, ajoutez le sucre, mélangez et laissez refroidir. À la première ébullition des navets, sortez-les de l’eau et mélangez-les dans la marinade au miel.
  3. Émincez finement les échalotes et faites-les confire. Ciselez les cébettes. Quand les cuisses sont bien confites, effilochez la chair. Mélangez-la avec les échalotes confites, du sel, du poivre et les cébettes.
  4. Pour la sauce : portez le miel restant à ébullition, déglacez au jus d’orange réduit au préalable. Ajoutez le jus de viande puis liez à la Maïzena afin d’épaissir la sauce.
  5. Dressez les assiettes avec six petits tas d’effilochée, 2 feuilles de navet  posées dessus, les zestes d’orange râpés, parsemez de sauce et saupoudrez de piment d’Espelette. Enfin, déposez les feuilles de mouron des oiseaux.


Assiette Jars pour Caravane, tissu Métaphores

Conseils

Vous pouvez préparer tous les éléments à l'avance, les réchauffer au dernier moment avant de dresser.

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