Écume de réglisse au caviar

Faites fondre et caraméliser légèrement la cassonade. Ajoutez progressivement le lait, et râpez le bâton de réglisse. Quand le lait est chaud, arrêtez la cuisson et couvrez pour laisser infuser 30 min.
Faites ramollir la gélatine 5 min dans de l'eau, puis faites-la fondre dans le lait chaud. Filtrez ce mélange, puis laissez-le refroidir complètement.
Au moment de servir, fouettez le lait aromatisé au mixeur plongeant ou mieux, à l'émulsionneur à lait (en vente dans les magasins de gadgets de cuisine), éventuellement au siphon. Déposez une demi-cuillerée de caviar en ligne au fond de la cuiller, puis recouvrez d'émulsion. Servez une à deux cuillers par personne.

*Recette de Eve Tribouillet, Le Festin d'Eve, 01 45 89 20 40 et www.lefestindeve.com.