Dos de saumon confit, mousseline de céleri et dattes, jus truffé

Par Cuisine et Vins de France
Dos de saumon confit, mousseline  de céleri et dattes, jus truffé
Cette recette automnale de William Pradeleix, chef du restaurant Manger, sera idéale pour recevoir des convives comme dans un véritable restaurant gastronomique ! Le saumon est confit à l'huile d'olive puis accompagné d'une purée mousseline de céleri aux dattes et d'une exquise sauce aux deux truffes.
Infos pratiques
  • 4
  • 30 minutes
  • 30 minutes
  • Facile
  • Cher

Les ingrédients de la recette

  • 4 morceaux de saumon de 180 g sans la peau
  • 400 g de céleri boule
  • 100 ml de lait
  • 25 g de beurre
  • 20 g de dattes en purée
  • 1 l d’huile d’olive
  • 100 ml de jus court de veau
  • 5 g de truffe noire
  • 2,5 ml d’huile de truffe blanche
  • 1/2 barquette de pousses de céleris

La préparation de la recette

  1. Salez le saumon et plongez-le dans l’huile à 64° pendant 16 minutes. Faites cuire le céleri en cubes dans le lait et un peu d’eau.
  2. Égouttez, puis mixez avec la purée de dattes, le beurre et un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une mousseline bien lisse. Salez.
  3. Vous pouvez garder quelques jolis morceaux de céleri pour disposer dans l’assiette.
  4. Tout en fouettant le jus de veau, ajoutez doucement l’huile de truffe blanche et la truffe fraîche en brunoise afin d’émulsionner le tout.
  5. Disposez la purée le long de l’assiette, le saumon et arrosez généreusement de jus truffé.
Conseils

Vous pouvez décorer d’une petite pousse de céleri et quelques bâtonnets de dattes.

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