Dos de saumon confit, mousseline de céleri et dattes, jus truffé

Dos de saumon confit, mousseline  de céleri et dattes, jus truffé, une recette de William Pradeleix, chef du restaurant Manger* à Paris
Type de plat :
Plat
Ingrédients principaux :
Saumon
Nombre de personnes :
4
Degré de difficulté :
Facile

Ingrédients : Dos de saumon confit, mousseline de céleri et dattes, jus truffé

4 morceaux de saumon de 180 g sans la peau
400 g de céleri boule
100 ml de lait
25 g de beurre
20 g de dattes en purée
1 l d’huile d’olive
100 ml de jus court de veau
5 g de truffe noire
2,5 ml d’huile de truffe blanche
1/2 barquette de pousses de céleris

Étapes : Dos de saumon confit, mousseline de céleri et dattes, jus truffé

Salez le saumon et plongez-le dans l’huile à 64° pendant 16 minutes. Faites cuire le céleri en cubes dans le lait et un peu d’eau. Égouttez, puis mixez avec la purée de dattes, le beurre et un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une mousseline bien lisse. Salez. Vous pouvez garder quelques jolis morceaux de céleri pour disposer dans l’assiette. Tout en fouettant le jus de veau, ajoutez doucement l’huile de truffe blanche et la truffe fraîche en brunoise afin d’émulsionner le tout. Disposez la purée le long de l’assiette, le saumon et arrosez généreusement de jus truffé. Décorez d’une petite pousse de céleri et quelques bâtonnets de datte.


Assiette Bernardaud, tissu Pierre Frey

Informations : Dos de saumon confit, mousseline de céleri et dattes, jus truffé

Manger, 24, rue Keller, 75011 Paris, 01 43 38 69 15.
Par marieclairemaison.com

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