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- Confirmé
Les ingrédients de la recette
1 dorade royale d'1 kg
4 tiges de citronnelle fraîche
3 échalotes moyennes
2 citron jaune non traité
1 combawa
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
gros sel
Pour le chutney :
500 g de blancs de poireau pas trop gros
6 cl d'huile d'olive
2 piments oiseaux au vinaigre
1 grosse gousse d'ail
une noisette de gingembre frais
2 oignons moyens
1 citron
La préparation de la recette
Préparez d'abord le chutney : lavez, séchez les blancs de poireau, émincez-les et faites-les blanchir 1 min à l'eau bouillante salée.
Égouttez-les, rafraîchissez-les rapidement et égouttez-les avec soin en les pressant pour éliminer toute l'eau.
Ciselez finement le gingembre après l'avoir pelé et gratté.
Epluchez l'ail et les oignons, hachez-les très finement. Rincez les piments, hachez fin le citron.
Faites chauffer 1 cuillerée et demi à soupe d'huile d'olive sur feux doux dans une casserole moyenne, ajoutez l'ail, le gingembre et les oignons. Faites revenir doucement avant d'ajouter les poireaux, les piments et le citron haché. Mélangez et couvrez. Laissez cuire, toujours à feu doux, (ou mieux, au four th 4/5) au moins une heure Le chutney peut être préparé un peu à l'avance.
Préparez ensuite la dorade vidée par les ouïes, écaillée et ébarbée.
Déposez-la sur une planche et à l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez-la en quadrillé.
Nettoyez les tiges de citronnelle en ne conservant que 7 cm de bulbe tendre et émincez-les finement. Farcissez-en la dorade par les ouïes puis frottez-la de gros sel.
Ensuite, huilez légèrement un plat allant au four. Déposez-la dedans et arrosez-la du reste d'huile.
Pelez et émincez les échalotes, lavez et séchez les deux citrons, coupez-les en fines tranches puis en 2 ou 3 sections.
Disposez ces aromates sur et autour du poisson et enfournez-le th. 6/7, (préchauffage de 10 min) et laissez cuire 25 min en arrosant de temps à autre.
Servez sur un plat de service chauffé avec le chutney bien confit présenté à part dans une coupelle chaude.
* Recette du restaurant Le Chamarré, 13, bd de Latour-Maubourg, 75007 Paris, 01 47 05 50 18.