Au fil des saisons, Jean-François Piège et Ludovic Chaussard présentent de belles gammes de pâtisseries en lien avec les fruits du moment. Pour cet été, nous avons jeté notre dévolu sur la tarte aux framboises, douce et rafraîchissante.
Ingrédients pour 8 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 20 / 25 min
Ingrédients :
Pâte sucrée :
130 g. de farine
1 pincée de sel
70 g. de beyrre
50 g. de sucre glace
10 g. de poudre d’amande
1 œuf
Crème d’amande :
120 g. de poudre d’amandes
12 g. de poudre à flan
95 g. de sucre glace
95 g. de beurre
3 œufs
Crème de framboise :
70 g. de sucre semoule
2 g. de pectine NH
150 g. de framboises fraîches
20 g. de jus de citron
Sirop verveine :
200 g. d’eau
75 g. de sucre
15 g. de verveine fraîche
La pâte sucrée est à faire la veille :
Mélangez ensemble tous les ingrédients sauf le beurre, afin d’obtenir un mélange sablé. Une fois que la consistance désirée est obtenue, incorporez le beurre et les œufs. Constituez une pâte homogène et stocker au réfrigérateur pendant 24 heures. Étalez puis détaillez une abaisse de pâte sucrée d’un diamètre de 20 cm, puis foncez votre cercle ç tarte préalablement graissé. Stockez au réfrigérateur.
La crème d’amande :
Rendez le beurre pommade puis ajoutez les ingrédients un par un afin d’obtenir une crème lisse et uniforme. Conservez au réfrigérateur.
Crème de framboises :
Cuisez les framboises puis ajoutez le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Portez à ébullition quelques minutes, puis débarassez et stockez au réfrigérateur.
Sirop verveine :
Faites un sirop avec l’eau et le sucre, puis ajoutez la verveine et laissez infuser jusqu’à total refroidissement. Chinoisez.
Montage de la tarte aux framboises :
Pochez la crème d’amandes dans le fond de la pâte sucrée.
Enfournez à 150° pendant environ 20 minutes.
Finition :
Imbibez légèrement votre tarte avec le sirop verveine. Disposez une fine couche de crème de framboises pépin, puis posez les framboises fraîches et garnissez les de crème de framboises pépin. Disposez quelques éclats de feuilles d’argent et le bouquet de verveine fraîche pour sublimer les framboises !
Gâteaux Thoumieux
58 rue Saint-Dominique, 75007 Paris