Dessert d’été : la tarte aux framboises de Gâteaux Thoumieux

Un dessert d’été se doit d’être rafraîchissant et gourmand. Pour bien terminer le repas ou pour le goûter, la tarte aux framboises se déguste au soleil, en plein air, pour mieux apprécier ses saveurs. Le chef pâtissier de Gâteaux Thoumieux, Ludovic Chaussard, nous ouvre les portes de sa cuisine rue Saint-Dominique pour nous dévoiler la recette d’un dessert estival à partager en famille ou entre amis.

Au fil des saisons, Jean-François Piège et Ludovic Chaussard présentent de belles gammes de pâtisseries en lien avec les fruits du moment. Pour cet été, nous avons jeté notre dévolu sur la tarte aux framboises, douce et rafraîchissante.

Ingrédients pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 20 / 25 min

 

 

Ingrédients :

Pâte sucrée :

130 g. de farine

1 pincée de sel

70 g. de beyrre

50 g. de sucre glace

10 g. de poudre d’amande

1 œuf

 

Crème d’amande :

120 g. de poudre d’amandes

12 g. de poudre à flan

95 g. de sucre glace

95 g. de beurre

3 œufs

 

 

Crème de framboise :

70 g. de sucre semoule

2 g. de pectine NH

150 g. de framboises fraîches

20 g. de jus de citron

 

Sirop verveine :

200 g. d’eau

75 g. de sucre

15 g. de verveine fraîche

 

La pâte sucrée est à faire la veille :

Mélangez ensemble tous les ingrédients sauf le beurre, afin d’obtenir un mélange sablé. Une fois que la consistance désirée est obtenue, incorporez le beurre et les œufs. Constituez une pâte homogène et stocker au réfrigérateur pendant 24 heures. Étalez puis détaillez une abaisse de pâte sucrée d’un diamètre de 20 cm, puis foncez votre cercle ç tarte préalablement graissé. Stockez au réfrigérateur.

 

La crème d’amande :

Rendez le beurre pommade puis ajoutez les ingrédients un par un afin d’obtenir une crème lisse et uniforme. Conservez au réfrigérateur.

 

Crème de framboises :

Cuisez les framboises puis ajoutez le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Portez à ébullition quelques minutes, puis débarassez et stockez au réfrigérateur.

 

Sirop verveine :

Faites un sirop avec l’eau et le sucre, puis ajoutez la verveine et laissez infuser jusqu’à total refroidissement. Chinoisez.

 

Montage de la tarte aux framboises :

Pochez la crème d’amandes dans le fond de la pâte sucrée.

Enfournez à 150° pendant environ 20 minutes.

 Finition :

Imbibez légèrement votre tarte avec le sirop verveine. Disposez une fine couche de crème de framboises pépin, puis posez les framboises fraîches et garnissez les de crème de framboises pépin. Disposez quelques éclats de feuilles d’argent et le bouquet de verveine fraîche pour sublimer les framboises !

 

 

Gâteaux Thoumieux

58 rue Saint-Dominique, 75007 Paris

 

 

Par Katia Fache

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