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Un empilement de coupes et de verrines XVIIIe

Jérôme Galland / Aleph

À la manière d'un guéridon ancien, ces éléments composent un ensemble raffiné pour présenter un assortiment de mousses de légumes réalisées par le traiteur Philippe Giroud*.
De bas en haut: patate douce et rougail de crabe, artichaut à l'huile de truffe et carpaccio de foie gras, brocoli et saumon mariné, asperge verte et Saint-Jacques, chantilly de polenta et gambas, pois cassé et potiron.

*Philippe Giroud, 21, rue de la Gare, 92300 Levallois-Perret, 01 47 30 57 00.

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Une pyramide de porcelaine

Jérôme Galland / Aleph
Une collection de tasses anciennes chinées, dépareillées, séparées par des disques en papier de couleur façon napperons de pâtissier, est idéale pour servir mousses et desserts, comme ces compotées de fruits en gelée imaginées par la maison Dalloyau*. De haut en bas : pêches au jasmin, abricots et praliné, fraises au thym, bananes au lait de coco.

Dalloyau, 101, rue du Fg-St-Honoré, 75008, 01 42 99 90 00.

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Sur des boules géantes en polystyrène

Les pâtissiers et les traiteurs utilisent ces supports qui ont été habillés ici de madeleines parfumées à l'orange et à la framboise et piquetés de fleurs en sucre. Pour réaliser cette jolie idée, il suffit de suivre la recette de Christophe Adam, chef pâtissier chez Fauchon, ou d'utiliser des gâteaux tout faits (madeleines, chouquettes, macarons...).

Fauchon* : 01 70 39 98 00.

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Sur un guéridon de pâtissier esprit XIXe

Une autre façon de présenter les traditionnels bâtonnets de légumes, déclinés ici en fleurs et copeaux, à tremper dans des sauces aigres-douces d'inspiration thaï préparées par le restaurant Blue Elephant *.

*Blue Elephant, restaurant thaïlandais, 43, rue de la Roquette, 75011, 01 42 99 90 00.

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Une vraie pièce montée version salée

Farcis d'une crème à la truffe ou au tarama, ces petits choux sont fixés sur un socle traditionnel de pâtissier (Mora) qui existe de différentes formes. Une recette un peu délicate à réaliser, mais dont on pourra s'inspirer en utilisant des choux préparés par un pâtissier que l'on garnira et glacera en suivant les indications données par Michel Lerouet, chef pâtissier chez Ladurée*.

Ladurée : 21, rue Bonaparte, 75006, 01 44 07 64 87.


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Sur des plateaux de cuivre superposés

Sur des coupelles en verre recyclé ou en cuivre martelé, ces petites bouchées salées prennent un air de buffet oriental. Les superposés de betterave et de féta, raisins noirs en chemise de chèvre, le thon rouge en ballotin, les nougats de Saint-Jacques et les crêpes d'oeuf à la citronnelle, proposés par Philippe  Giroud*, pourront aussi être remplacés par des mezzés libanais ou d'autres petits plats exotiques que l''on trouve tout faits chez les traiteurs.

*Philippe Giroud : 21, rue de la Gare, 92300 Levallois-Perret, 01 47 30 57 00.

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