Sa forme nous est familière car elle rappelle celle de la carotte, son goût prononcé l’est moins, même s’il s’apprivoise facilement : on parle bien évidemment du panais, un légume ancien que l'on adore cuisiner en hiver !

Quel goût a le panais ?

L’impressionnant succès de la pomme de terre a longtemps éloigné ce vieux légume des casseroles. En Angleterre, il a su rester désirable, notamment transformé en chips. Au goût, difficile d’imaginer qu’il appartient à la même famille botanique que la carotte. Il délivre des notes de céleri, voire d’anis, et une certaine douceur rappelant la pomme de terre, la châtaigne, parfois même la noix de coco.

Bien choisir le panais pour une recette

Il ne gagne pas à être fripé ! C’est le signe qu’il est desséché, donc moins doux et plus fibreux. Lorsqu’il est très gros, il faut enlever son cœur.

Le demi-long de Guernesey est le plus fréquent sur les étals. Physiquement, il peut être confondu avec le persil tubéreux, de la même famille, au goût anisé beaucoup plus prononcé.

Les différentes manières de cuisiner le panais

Comptez environ 20 minutes pour cuire le panais. Sa chair se révèle un peu farineuse. Il se cuisine en solo ou avec d’autres légumes de saison en gratins, soupes, purées ou à l’étouffée. Taillé en forme de frites, huilées et cuites au four, il fait son effet. Il relève le bouillon d’un pot-au-feu, il aime se parfumer de muscade, curry, cumin, thym, romarin ou s’associer à des fruits secs (noisette, noix, amande). Sa peau fine peut juste se gratter. Une fois tranché, cuisinez-le vite ou trempez-le dans de l’eau citronnée car il s’oxyde vite. Le panais cru et finement râpé est aussi à découvrir.

Vidéo - Plats familiaux

Quel vin servir avec un plat à base de panais ?

En raison de son goût prononcé, les recettes au panais appellent des vins minéraux, blancs ou rouges selon les cas. En gratin ou avec un poisson, sortez un alsace-riesling, un chablis, un saumur blanc, un savagnin du Jura.

Côté rouge, visez des vins fruités et vifs de Loire ou du Beaujolais, des alsace-pinot noir peu boisés ou des bourgognes, comme le volnay s’il accompagne du canard ou une viande rouge.