Croustillants aux marrons glacés et écume à la vanille

10 feuilles de pâte filo
5 marrons glacés
100 g de beurre
2 c. à s. de cassonade
150 g de crème fleurette
1 bâton de vanille

Faites chauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Taillez des bandes de pâte filo de 7 cm de largeur. Avec un pinceau, badigeonnez légèrement de beurre fondu une bande de pâte et parsemez-la d'éclats de marrons glacés.
Recouvrez avec deux bandes, pliez et façonnez la pâte filo délicatement en forme de tourbillon ou de rose des sables. Badigeonnez-les à nouveau les tuiles de beurre fondu, puis saupoudrez-les de cassonade et enfournez pour 6 minutes.
Montez la crème fleurette en chantilly, ajoutez les graines de vanille récupérées avec la pointe d'un couteau et déposez-en une cuillerée sur chaque tuile croustillante.

*Recette de Sonia Ezgulian, chef du restaurant L'Oxalis, 23, rue de l'Arbre-Sec, 69001 Lyon, 04 72 07 95 94.