Crémeux de marrons au cacao, tuiles croustillantes à la fleur de sel

Les tuiles : faites fondre le beurre et mélangez-le dans un saladier avec la farine, les blancs d'oeufs et la crème fleurette. Laissez reposer 10 mn au réfrigérateur.

Sur une plaque antiadhésive, réalisez des formes de pâte les plus fines possible (avec un pinceau ou un pochoir). Saupoudrez chaque forme de quelques grains de fleur de sel et d'une pincée de sucre roux. Passez au four à 200°C. Lorsque les tuiles sont bien caramélisées, sortez les du four et posez-les dans un appareil à tuiles ou, à défaut, sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner un aspect bombé.

Avec un batteur tournant à petite vitesse, incorporez délicatement la crème fleurette à la crème de marrons. Lorsque le mélange est bien lisse, répartissez-le dans 4 verres ou 4 ramequins. Au moment de servir, saupoudrez très légèrement de cacao et servez accompagné des tuiles.

Recette d'Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais, 9 carrefour de l'Odéon, 75006, 01 44 27 07 97