Crémeux de céleri-rave, châtaignes et saumon fumé

Taillez le saumon fumé en petits cubes et réservez.

Épluchez et lavez le céleri-rave, coupez-le en morceaux, mettez-le dans une casserole avec les châtaignes et les perles du Japon. Ajoutez le lait plus 1/2 l d'eau. Salez, poivrez et faites cuire à petite ébullition (le céleri est bien cuit lorsqu'il s'écrase facilement. Égouttez dans une passoire et conservez le jus de cuisson. Séparez les légumes des perles du Japon et mixez-les encore chauds, en versant petit à petit le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Ajoutez les perles du Japon et réservez au chaud.

Dans chaque assiette creuse, disposez les cubes de saumon fumé, versez le crémeux de céleri et châtaignes dessus et 1/2 c. à c. d'huile d'olive.

Recette d’Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais, 9 carrefour de l’Odéon, 75006, 01 44 27 07 97