Côtes de veau en croûte de cazette, dentelle de parmesan, salade d’herbes

Pour la croûte de cazette : faites ramollir le beurre en pommade et incorporez la chapelure, les noisettes et les blancs jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte en un rectangle de 5 mm d'épaisseur. Réservez au froid pendant 2 heures. Taillez des lanières qui épouseront la forme de la côte de veau.
La côte de veau : faites chauffer le fond de veau et incorporez-y le beurre en petits morceaux avec un fouet. Farinez légèrement les côtes de veau et poêlez-les dans un mélange huile et beurre frais. Faites dorer et cuire environ 20 min. Posez-les sur une plaque. Laissez reposer 10 minutes puis recouvrez le bord extérieur avec la croûte de cazette, disposez dans un plat. Enfournez thermostat 8 (240°) jusqu'à ce que la croûte de cazette soit dorée et croustillante.
La dentelle de parmesan : sur une plaque de cuisson anti-
adhésive, étalez une fine couche de parmesan râpé en bandes de 5 cm de large sur 20 cm de long. Enfournez th. 6 (180 °) pendant 2 à 3 minutes Démoulez à chaud et enroulez les bandes autour d'un verre. Laissez refroidir jusqu'à durcissement.
La salade d'herbes : lavez et séchez les herbes. Taillez-les en petites pluches. Assaisonnez avec sel, poivre, huile et citron.
Au moment de servir, posez la côte de veau sur le fond de veau et ajoutez la garniture