Cœur de saumon demi-fumé, crème de raifort

Pendant une nuit, faites tremper le saumon dans 25 cl de lait complété par un peu d'eau, pour atténuer le goût fumé. Le lendemain, détaillez le poisson en quatre portions.
Épluchez le céleri, coupez-le en morceaux et faites cuire dans 25 cl de lait, de l'eau et un peu de gros sel. Lorsqu'il est cuit, passez-le au mixer, ajoutez 5 cl de crème liquide bouillie jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez.
Épluchez la pomme de terre, râpez-la finement, lavez-la et égouttez-la bien et faites-la frire. Égouttez sur du papier de cuisine et réservez pour décorer.
Faites frire les feuilles de persil plat (il suffit de les plonger quelques secondes dans l'huile).
Mettez le reste de la crème dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez le raifort, la moutarde, laissez infuser 15 minutes et passez dans une passoire. Ajoutez l'aneth haché. Assaisonnez.
Faites tiédir les morceaux de saumon au four 150° pendant 10 minutes.
Sur un lit de purée de céleri, versez un peu de crème à l'aneth et posez le saumon. Décorez de quelques filaments de pomme de terre frite et de persil frit. Servez avec une salade frisée.