Porc ibérique au calamar et légumes croquants

Par Katia Fachepour Marie Claire Maison
Chou pointu, pluma, tentacule de calamar à la plancha, copeaux d’Emmentaler  AOC suisse et purée de datte au Yuzukoshô – par Kaori Endo
Très originale, cette recette digne d'un restaurant étoilé mêle saveurs de la terre et de la mer, saveurs sucrées et salées mais aussi différents parfums venus d'ailleurs... Porc ibérique, calamar, emmental, chou pointu, fèves, dattes, origan et pâte Yuzukosho japonaise se mélangent pour une véritable explosion d'arômes !
Infos pratiques
  • 4
  • 4
  • 45 min
  • 30 min
  • Facile
  • Abordable

Les ingrédients de la recette

  • 400 g de pluma de porc ibérique
  • 1 calamar d’environ 1kg
  • 150 g d’Emmentaler AOC suisse
  • ¼ de chou pointu
  • 200 g de fèves
  • 6 dattes moelleuses (mazafati par exemple)
  • ½ c. à café de pâte Yuzukosho
  • huile d’olive extra vierge
  • origan frais
  • sel fin de Guérande

La préparation de la recette

  1. Mettez les dattes dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez compoter à feux doux une dizaine de minutes. Réduisez les dattes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant avec la pâte Yusukosho et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Si nécessaire, ajoutez de l’eau pour obtenir une purée de même consistance que la crème fraîche.
  2. Sortezla pluma du réfrigérateur. Salez légèrement et laissez à température ambiante jusqu’à  la cuisson. Ecossez les fèves et blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 1 minute.  Egouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Pelez la peau.
  3. Otez les premières feuilles du chou pour ne garder que le cœur et prélevez 4 quartiers plus ou moins fins. Divisez les tentacules du calamar en 4 parts, par 2 ou 3 tentacules. Prélevez quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse à l’aide d’un économe.
  4. Chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites griller les quartiers de chou pointu à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté. Salez légèrement et réserver.
  5. Essuyez la pluma avec du papier absorbant et la faire griller à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée. Déposez sur une planche à découper et réservez.
  6. Sans essuyer la poêle, faites griller les tentacules à feu vif en les retournant de temps en temps. Coupez en 8 grosses lamelles et mettez-les avec la pluma.
  7. Posez 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de datte dans 4 assiettes creuses. Dessus, déposez les fèves, le chou pointu, les tentacules et la pluma. Saupoudrez de quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse et décorez avec les feuilles d’origan. Servez aussitôt.
Conseils

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