Chocolat, mûres fraîches, menthe-romarin

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Placer au réfrigérateur. Sortir la ganache une heure avant et la laisser à température ambiante.

Blanchir les jaunes avec les 150?g de sucre. Porter le lait à ébullition avec les herbes, couvrir et laisser infuser 15?min.

Verser le lait encore chaud avec les herbes sur les jaunes puis cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule, comme pour une crème anglaise.

Au terme de la cuisson, ajouter les 300?g de crème crue. Laisser refroidir toujours avec les herbes, puis passer au chinois. Mettre dans la sorbetière jusqu’à ce que la glace soit prise.

Dresser une quenelle de ganache, ajouter quelques mûres fraîches et terminer par une quenelle de glace menthe-romarin.

Restaurant Le Septime, 80, rue de Charonne, 75011 Paris, 01 43 67 38 29.