Chips de légumes craquantes à la fleur de sel

Pour 4 personnes :

1 kg de légumes divers : pommes de terre vitelotte, carottes jaunes, panais
1,5 litre d'huile de pépins de raisins
fleur de sel

Éplucher les légumes, et les couper en tranches fines au robot. Laver soigneusement les tranches à l'eau courante, bien égoutter, et sécher sur du papier absorbant.
Faire frire, en petite quantité, dans l'huile chauffée à 160 °C, sans cesser de remuer pour éviter que les chips ne se collent entre elles.
Lorsqu'elles sont craquantes, les sortir en prenant soin de bien
les égoutter sur du papier absorbant.
Mélanger les couleurs et assaisonner de fleur de sel au moment de servir.

*Recette du chef parisien Jean-Luc André, Restaurant Pétrelle, 34, rue Pétrelle, 75009 Paris, 01 42 82 11 02.