Chantilly de polenta et gambas au piment d'Espelette, chips de parmesan

Pour 6 verrines :

100 g de polenta
4 dl de lait
300 g de crème fraîche liquide
6 crevettes papillon
100 g de parmesan
1 pincée de piment d'Espelette
Fleur de sel
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de Xérès

Faites cuire la polenta dans le lait en remuant constamment pendant 5mn. Laissez refroidir.
Montez la crème en Chantilly et incorporez-la à la polenta pour obtenir un mélange mousseux.
Assaisonnez avec le sel et le piment.
Faites sauter les gambas dans l'huile d'olive et flambez en fin de cuisson au Xérès.
Sur un papier sulfurisé, faites cuire au four (130°) de fines lamelles de parmesan frais pendant 20mn, jusqu'à ce qu'elles dorent. Disposez la polenta dans les verrines, piquez une gambas et un croustillant de parmesan.

*Recette de Philippe Giroud, 21, rue de la Gare, 92300 Levallois-Perret, 01 47 30 57 00.