Dossier précédent
Ingrédients : Champignons crus-cuits, oignon doux et jambon cru
Un beau mélange de champignons (environ 500?g) : cèpes, champignons de Paris rosés, chanterelles, pleurotes jaunes, pieds bleus…
Quelques copeaux d’un très bon jambon italien (Cinta senese) ou ibérique (100?g)
1 bouquet de cresson
1 gros oignon doux des Cévennes ou de Lézignan
Le jus d’un poulet rôti de la veille ! (facultatif)
30?g de beurre doux
Fleur de sel, poivre du moulin.
Étapes : Champignons crus-cuits, oignon doux et jambon cru
Nettoyer les cèpes et les champignons de Paris délicatement à l’aide d’une brosse souple légèrement humide. Laver les autres rapidement dans un gros volume d’eau en les remuant délicatement, les sécher doucement à l’essoreuse à salade. Réserver. Envelopper l’oignon d’une double couche d’aluminium et le cuire au four sur une plaque à 180?°C pendant 1 h 30 environ.
Après cuisson, le tailler en 4 gros quartiers et l’effeuiller pour en récupérer de beaux pétales (sans la peau). Réserver.
Effeuiller et laver le cresson.
Garder quelques beaux champignons de Paris (ou cèpes bouchons) bien fermes pour les tailler en fines tranches à la mandoline.
Faire sauter les champignons au beurre mousseux dans une grande poêle, ajouter les pétales d’oignon, assaisonner.
Dresser les champignons au fond de l’assiette, disposer quelques copeaux de jambon, les fines tranches de champignons crus et quelques feuilles de cresson. Arroser le tout d’un jus de poulet rôti.
