Caviar osciètre, huître et concombre en fine gelée d'eau de mer

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Le Chef Jean-Pierre Vigato du restaurant Apicius, vous dévoile la recette du caviar osciètre, huître et concombre en fine gelée d'eau de mer. Une "micro entrée" luxueuse au mariage de saveurs fraîches et iodées.

Recette pour 4 personnes

 

INGREDIENTS :

6 huitres Fines de Claire n°3

Caviar Baeri "ULTRA" (Caviar Passion)

2 cuillères de crème épaisse

½ échalote

½ citron

½ concombre

2 feuilles de gélatine

400 ml de gelée d’eau de mer (à demander à votre poissonnier)

Ciboulette

1 cuillère à café de gros sel

 

 

PROGRESSION :

Ouvrir les huitres et réserver l’eau de mer.

Tailler le concombre en petits dés, ajouter du gros sel, laisser dégorger 10 mn puis rincer et égoutter.

Hacher 2 huîtres, ajouter la crème, l’échalote finement ciselée, le jus de citron et mélanger.

Ajouter le jus des huîtres à l’eau de mer et ajouter les feuilles de gélatine.

 

 

DRESSAGE :

Choisir un verre à cocktail.

Déposer la crème, ajouter les dés de concombre, une huître entière et finir par une quenelle de caviar faîte à l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère à moka.

Finir par la gelée d’eau de mer et décorer de ciboulette.

 

 

NB :

Utiliser de préférence un verre à pied transparent afin de visualiser les couleurs….

 

Recette de Jean-Pierre Vigato, Chef du restaurant Apicius, 20, rue d'Artois, 75008 Paris, 01 43 80 19 66. www.restaurant-apicius.com

www.caviarpassion.Com

Dressage de table, OPTIONS, www.options.fr

Décor floral : Aude Rose, 102, bd du Maréchal de Lattre de Tassigny, 92150 Suresnes, 01 47 72 49 31. www.auderose.com

Par marieclairemaison.com
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