Carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines et cappuccino au safran

Par marieclairemaison.com
Carpaccio de saint-jacques et cappuccino de safran
Cette recette raffinée et délicate sera parfaite pour recevoir en entrée lors d'un repas d'exception ! Les noix de saint-jacques taillées finement sont assaisonnées avec une sauce à l'huile d'olive et jus de clémentine. Elles sont accompagnées de feuilles de mâche, de lamelles de clémentines et d'une émulsion de lait infusé au safran.
Infos pratiques
  • 4
  • 25 min
  • 5 min
  • 30 min
  • Très facile
  • Un peu cher

Les ingrédients de la recette

Pour le carpaccio :

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 6 clémentines
  • 100 g de mâche
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • fleur de sel et poivre du moulin

Pour le cappuccino :

  • 20 cl de lait entier
  • 2 pistils de safran

La préparation de la recette

  1. Pour le carpaccio : lavez les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau et épongez-les avec un linge propre ou un essuie-tout. Coupez-les en fines lamelles.
  2. Préparez la sauce : pressez une clémentine pour en extraire le jus. Mélangez le jus avec l'huile d'olive. Épluchez à vif les clémentines restantes et détaillez-les en fines tranches.
  3. Pour le cappuccino : versez le lait dans une casserole, portez à ébullition et plongez-y le safran. Laissez infuser à couvert environ 30 minutes.
  4. Filtrez le lait. Au dernier moment, émulsionnez-les à l'aide d'un bras mixeur de manière à obtenir une fine mousse.
  5. Dans des assiettes, dressez un peu de mâche, les clémentines émincées puis les lamelles de noix de Saint-Jacques en fine rosace, parsemez de fleur de sel et donner 2 tours de moulin à poivre.
  6. Arrosez d'un filet de sauce à la clémentine et déposez-y 2 cuillères à soupe de cappuccino. Dégustez aussitôt.
Conseils

Suggestion : La mâche peut être remplacée par 100 g de mesclun. Astuce pour découper facilement les noix de Saint-Jacques : Pour faciliter la découpe, mettez les noix une par une dans un film plastique bien serré et mettez-les au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes. Sortir les noix de Saint-Jacques du congélateur et les découper rapidement en très très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Disposer les fines lamelles directement sur l'assiette de service.

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