Carottes saumurées et cresson, semoule de lait et noix

Épluchez les carottes et faites-les cuire dans 1 litre d'eau salée avec 10 g de sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres.  
Faites bouillir le jus de carottes avec le vin blanc, l'ail, le thym, le laurier, le safran et le sel pendant 5 minutes. Plongez les
carottes dedans, ajoutez l'huile et le poivre moulu. Laissez mariner hors du feu au moins 1 heure.
Le cresson ainsi que les fanes seront utilisés comme une salade au moment du dressage.
Faites torréfier le pain et les noix au four à 170° pendant
30 minutes, laissez refroidir puis mixez au robot-coupe pour obtenir une semoule.
Mélangez le lait avec le jus de citron et le vinaigre, chauffez le mélange à feu doux jusqu'à 65 °. Maintenez la température pendant 5 minutes, puis versez le lait dans une passoire préalablement chemisée avec un torchon. Laissez égoutter le lait à température ambiante pour obtenir une masse assez sèche pour être émiettée comme une semoule.
Dans chaque assiette disposez quelques cuillères de semoule de lait, saupoudrez de semoule de pain et noix, disposez les carottes et quelques feuilles de cresson et de fanes de carotte. Assaisonnez avec le jus de carotte parfumé.