Cappuccino de châtaignes et foie gras

Pour 4 personnes :

Pour le velouté de châtaignes :
300 g de châtaignes en conserve, de préférence "ouvertes au feu de bois"
40 cl d'eau
1 cube de bouillon de légumes ou de volaille
Une demi-fève Tonka râpée (épiceries de luxe)
Sel, poivre

Pour l'émulsion de foie gras :
250 g de foie gras cru
1 oeuf
2 jaunes d'oeufs
30 cl de lait
30 cl de crème fleurette
Muscade râpée
Sel, poivre
2 feuilles de gélatine

Faites suer les châtaignes à sec dans un faitout pendant 2 min. Versez le bouillon, les épices, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 min. Mixez finement, et éventuellement détendez avec un peu d'eau tiède s'il y a eu une forte évaporation.
Mixez ensemble tous les ingrédients de l'émulsion, sauf la gélatine, que vous mettrez à ramollir dans de l'eau froide. Faites cuire ce mélange à feu doux en fouettant pendant 8 à 10 min (si vous avez un thermomètre, vérifiez bien que vous avez atteint les 85 °C), ajoutez la gélatine ramollie, laissez-la fondre, puis passez au chinois pour obtenir une consistance très lisse. Laissez refroidir complètement. Mixez ou fouettez vivement pour "casser" la gélatine. Versez dans le siphon, ajoutez deux cartouches de gaz, secouez.
Au moment de servir, réchauffez le velouté et versez dans les bols ou les tasses. Actionnez le siphon tête en bas dans un récipient un peu profond, puis prélevez une grosse cuillerée de mousse et déposez-la sur le velouté.
Servez aussitôt. Si vous ne possédez pas de siphon, émulsionnez la préparation au foie gras en la fouettant au batteur électrique.

*Recette de Eve Tribouillet, Le Festin d'Eve, 01 45 89 20 40 et www.lefestindeve.com.