Canette en croûte de dragées, mini-navets glacés et jus de canard

Canette en croûte de dragées, mini-navets glacés et jus de canard, une recette de William Pradeleix, chef du restaurant Manger* à Paris
Type de plat :
Plat
Ingrédients principaux :
Canette
Nombre de personnes :
4
Degré de difficulté :
Facile

Ingrédients : Canette en croûte de dragées, mini-navets glacés et jus de canard

4 filets de canette
320 g de mini-navets
120 g de dragées aux amandes
100 ml de jus court de canard (jus recueilli après cuisson à l’huile de carcasses de canard concassées)
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre

Étapes : Canette en croûte de dragées, mini-navets glacés et jus de canard

Mixez les dragées en poudre grossière au robot. Saisissez les filets de canette en leur donnant une belle coloration, puis enfournez-les (180°, th. 6) pendant 7 min pour une cuisson rosée. Tranchez les magrets et saupoudrez-les côté peau avec les dragées. Coupez les fanes des navets et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Déglacez avec un peu d’eau et une noisette de beurre, une cuillère à soupe de sucre, une pincée de sel et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Dans chaque assiette, tracez au pinceau une ligne de jus de canard, disposez le filet de canette, puis tout autour les navets glacés
et une petite pousse de persil.


Assiette Muriel Grateau, nappe Garnier-Thiebaut

Informations : Canette en croûte de dragées, mini-navets glacés et jus de canard

Manger, 24, rue Keller, 75011 Paris, 01 43 38 69 15.
Par marieclairemaison.com

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