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Ingrédients : Canard de Challans, condiment pimenté, jus de betterave-gingembre
1 canard de Challans découpé en 2 filets et 2 cuisses (garder les os)
3 bâtons de citronnelle
Pour le condiment pimenté :
80 g de gelée de piment d'Espelette
80 g de coulis de piment d'Espelette
80 g de moutarde Savora
30 g de gingembre frais haché
Pour le jus de betterave/gingembre :
300 g d'os de canard
10 cl de vinaigre de riz
10 cl de jus de betterave
70 g de betterave cuite
50 g de gingembre frais râpé
2 bâtons de citronnelle
2 gousses d'ail
1 galanga (un rhizome qui ressemble au gingembre, dans les épiceries asiatiques)
160 g de foie gras
4 betteraves de couleur
2 bâtons de citronnelle
un filet d'huile d'olive
20 cl de bouillon de volaille
Étapes : Canard de Challans, condiment pimenté, jus de betterave-gingembre
Mixez la gelée et le coulis de piment avec la moutarde Savora et ajoutez le gingembre.
Faites suer les os de canard avec un bâton de citronnelle, l'ail et le galanga émincés, déglacez avec le vinaigre de riz et laissez cuire doucement 1 h. Filtrez, ajoutez le gingembre râpé, la betterave cuite et le jus de betterave. Laissez cuire 10 min à feu doux puis mixez avec un bâton de citronnelle. Filtrez.
Faites durcir le foie gras au congélateur pour pouvoir le découper finement à la mandoline et lui donner une forme de cylindre.
Taillez les betteraves de couleur en quartiers et faites-les cuire doucement avec le bouillon de volaille, la citronnelle et l'huile d'olive.
Faites colorer la peau des filets et des cuisses de canard désossés avec la citronnelle. Au four à 160°, faites cuire les
filets côté peau pendant 10 minutes et les cuisses 35 min. Laissez reposer 20 min. Coupez les cuisses en 4 et laquez avec le condiment pimenté. Coupez les filets en 2 dans les sens de la longueur. Dressez comme sur la photo.
