Canard colvert aux olives et marmelade d’orange

Levez les filets de canard et cuisez-les côté peau (laissez reposer après cuisson).
Récupérez les cuisses et les carcasses que vous concasserez avant de les faire revenir dans du beurre.
Ajoutez l’ail, les échalotes et le bouquet garni.
Une fois les morceaux colorés, égouttez-les puis déglacez le récipient au vinaigre de xérès.
Faites réduire le vin rouge à moitié avec une pincée de sucre, ajoutez-le et laissez cuire 1 h 30 à 2 h en ajoutant un petit verre d’eau si nécessaire.
Ajoutez les olives et laissez réduire si nécessaire afin que le jus soit à consistance.
Pour la marmelade : faites blanchir 3 fois l’orange entière.
Coupez-la en 4.
Ajoutez 60 g de sucre et faites cuire doucement pendant 2 heures. Hachez au couteau.
Préparation des endives : coupez les endives en 2 dans le sens de la longueur, mettez-les dans une sauteuse, ajoutez de l’eau à mi-hauteur, puis 50 g de beurre, une pincée de sel et 2 cuillères à soupe de pineau des Charentes.
Laissez cuire jusqu’à réduction totale du liquide, laissez colorer.
Posez une tranche de lard sur chaque endive.
Servez avec les filets de canard et la marmelade d’orange.

A déguster avec un cornas