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- 20 minutes
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
Pour 4 personnes :
4 cailles
1 chou vert
100 g de foies de volaille
100 g de champignons de Paris charnus émincés grossièrement
1 c. à c. de ciboulette ciselée
1 c. à c. d'échalote ciselée
1 c. à c. de chapelure
1 c. à s. d'armagnac
Huile d'olive, huile d'arachide
Sel, poivre
La préparation de la recette
Faites désosser les cailles par votre volailler et conservez les foies et les coeurs. Coupez les cailles en 2 et assaisonnez-les. Dans une poêle, laissez-les colorer pendant 1 à 2 mn et réservez au frais. Dans la même poêle, faites sauter les foies et les abats. Ajoutez la ciboulette et l'échalote. Versez l'armagnac (cette opération doit être réalisée très rapidement, 1 à 2 mn). Réservez.
Dans la même poêle, faites sauter les champignons 2 à 3 mn avec une c. à c. d'huile d'arachide. Ajoutez les abats de volaille et passez au mixer avec la chapelure. Vérifiez
l'assaisonnement. Étalez 1 c. à s. de cette farce sur chaque demi-caille, côté chair. Réservez au frais. Lavez le chou et coupez-le en 4. Faites-le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 mn. Rafraîchissez-le sous l'eau froide et égouttez-le. Récupérez 8 belles feuilles et
réservez-les au frais. Émincez finement le reste, et faites le sauter avec une bonne cuillère d'huile d'olive. Quand il est bien caramélisé, assaisonnez et réservez au chaud.
Enveloppez soigneusement chaque demi-caille dans une feuille de chou. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau, disposez chaque papillote à plat dedans. Couvrez
et laissez cuire à petite ébullition 3 à 4 mn. Servez accompagné du chou caramélisé.
Recette d'Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais, 9 carrefour de l'Odéon, 75006, 01 44 27 07 97