Cailles confites aux airelles, pignons et fleur de thym

Pour 4 personnes

4 cailles vidées prêtes à cuire
1 l. d'huile d'olive
1 bouquet garni 1/2 tête d'ail
1 c. à c. de thym frais haché
1 bocal de 250 g d'airelles nature
1 bocal de 250 g de châtaignes
2 c. à s. de pignons grillés
30 g de beurre
1 c. à s. de sel

Dans une grande casserole, mettez l'huile d'olive, la demi-tête d'ail, le bouquet garni et le sel. Plongez-y les cailles et faites cuire 1 h 30 à feu doux. Égouttez et gardez au chaud (l'huile peut servir plusieurs fois si on la conserve au réfrigérateur).
Dans une poêle, sur feu doux, faites fondre le beurre et mettez-y les châtaignes à colorer. Ajoutez ensuite les airelles avec un peu de leur jus et le thym. Vérifiez l'assaisonnement.
Servez les cailles arrosées du jus d'airelle, entourées de châtaignes et parsemées de pignons grillés.

*Recette du restaurant Flora, 36, avenue George-V, 75008 Paris, 01 40 70 10 49.