Cabillaud, mousseux de pomme de terre au foie gras tiédit, grenade et roquette

Par marieclairemaison.com
Loin de plats traditionnels de fête, cette recette festive que nous dévoile le chef Nicolas Valanchon du FL restaurant, est un festival de douceur et de saveurs divinement subtiles.

Depuis qu’il est tout petit, Nicolas Valanchon, n’a qu’un but : ouvrir son propre restaurant avant 30 ans. Un restaurant où il mettrait à l’honneur les produits et les recettes de sa région, la Picardie. But atteint puisqu’il a y 1 an, à tout juste 30 ans, naît le FL Restaurant au 1 bis rue d'Augereau.

Une adresse encore confidentielle d’une trentaine de couverts dans un décor moderne et sobre où, si on est pour le moins attentif, on pourra remarquer un hamburger derrière les barreaux, signe qu’ici, la mal bouffe n’a pas sa place.

Bref, la carte est courte mais inventive voire audacieuse. De l’entrée au dessert, vous ne manquerez pas d’être surpris. La fraîcheur est de mise dans les plats comme dans la préparation puisque depuis chaque table, on peut apercevoir le chef réaliser les plats sous nos yeux dans sa cuisine ouverte.Une adresse à recommander de toute urgence.

FL Restaurant, 1 bis, Rue Augereau, 75007 Paris, 01 45 51 06 04

Infos pratiques
  • 6
  • Facile
Ingrédients

Pour 6 personnes

6 filets de cabillaud (150g par personne)

90 g de graines de grenade (15g par personne)

Roquette ou pousses d’épinards

Huile d’olive

Sel

Poivre

Mousseux de pomme de terre :

500 g de pommes de terre bintje

500g de crème liquide entière

Matériel :

Blender

Siphon pour préparations chaudes ou froides.

Étapes

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de même épaisseur.

Faites cuire 15-20 minutes les rondelles de pommes de terre dans de l’eau salée.

Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les puis faites-les chauffer jusqu’à frémissement dans une casserole avec la crème liquide entière.

Le frémissement atteint, versez la crème et les pommes de terre dans un blender, assaisonnez et mixez-les jusqu’à obtention d’une crème extrêmement lisse.

Versez cette crème dans le siphon fermez-le puis chargez-le en gaz (2 cartouches) tête en bas et placez-le dans un bain-marie afin de maintenir la préparation au chaud ou la faire réchauffer si elle a été réalisée la veille.

Faites chauffer une poêle dans laquelle vous aurez versé de l’huile d’olive. Une fois celle-ci bien chaude, placez les filets de cabillaud. Salez.

Faites dorer le cabillaud côté peau. Une fois la peau dorée, retournez et faites cuire côté chair*.

Dans une casserole, faites tiédir les grains de grenade dans un peu d’eau, un petit morceau de beurre et une pointe de sel.

Passez un peu d’huile d’olive sur la roquette ou les pousses d’épinards.

Dressez l’assiette avec un morceau de foie gras que vous poserez au fond de celle-ci.

A l’aide du siphon, préalablement secoué servez le mousseux dessus puis placez la darne de cabillaud.

Servez le plat, "parsemé" de graines de grenade et de quelques feuilles de roquette ou pousses d’épinards.

FL Restaurant, 1 bis, Rue Augereau, 75007 Paris, 01 45 51 06 04.

Vidéo pas à pas du cabillaud, mousseux de pomme de terre au foie gras tiédit, grenade et roquette

NEWSLETTER

Tous les jours, des idées de recettes pour les repas du quotidien comme les grandes occasions !