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Cabillaud, mousseux de pomme de terre au foie gras tiédit, grenade et roquette
Ingrédients : Cabillaud, mousseux de pomme de terre au foie gras tiédit, grenade et roquette
Pour 6 personnes
6 filets de cabillaud (150g par personne)
90 g de graines de grenade (15g par personne)
Roquette ou pousses d’épinards
Huile d’olive
Sel
Poivre
Mousseux de pomme de terre :
500 g de pommes de terre bintje
500g de crème liquide entière
Matériel :
Blender
Siphon pour préparations chaudes ou froides.
Étapes : Cabillaud, mousseux de pomme de terre au foie gras tiédit, grenade et roquette
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de même épaisseur.
Faites cuire 15-20 minutes les rondelles de pommes de terre dans de l’eau salée.
Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les puis faites-les chauffer jusqu’à frémissement dans une casserole avec la crème liquide entière.
Le frémissement atteint, versez la crème et les pommes de terre dans un blender, assaisonnez et mixez-les jusqu’à obtention d’une crème extrêmement lisse.
Versez cette crème dans le siphon fermez-le puis chargez-le en gaz (2 cartouches) tête en bas et placez-le dans un bain-marie afin de maintenir la préparation au chaud ou la faire réchauffer si elle a été réalisée la veille.
Faites chauffer une poêle dans laquelle vous aurez versé de l’huile d’olive. Une fois celle-ci bien chaude, placez les filets de cabillaud. Salez.
Faites dorer le cabillaud côté peau. Une fois la peau dorée, retournez et faites cuire côté chair*.
Dans une casserole, faites tiédir les grains de grenade dans un peu d’eau, un petit morceau de beurre et une pointe de sel.
Passez un peu d’huile d’olive sur la roquette ou les pousses d’épinards.
Dressez l’assiette avec un morceau de foie gras que vous poserez au fond de celle-ci.
A l’aide du siphon, préalablement secoué servez le mousseux dessus puis placez la darne de cabillaud.
Servez le plat, "parsemé" de graines de grenade et de quelques feuilles de roquette ou pousses d’épinards.
FL Restaurant, 1 bis, Rue Augereau, 75007 Paris, 01 45 51 06 04.
Vidéo pas à pas du cabillaud, mousseux de pomme de terre au foie gras tiédit, grenade et roquette
L’astuce du chef :
Pour une parfaite cuisson du poisson, munissez-vous d’une sonde faite à partir d’un trombone et d’un bouchon de vin. Dépliez le trombone, piquez-le dans le bouchon. La sonde est fabriquée. Piquez l’autre bout du trombone dans la chair du poisson. Placez ensuite le trombone sous la lèvre inférieure. Si la température ressentie est tiède, alors votre poisson est cuit à la perfection.
